Ricette
Impastare per circa 13 minuti farina, sale, zucchero, burro a pezzetti e lievito precedentemente sciolto nel latte freddo. Formare l'impasto e fare lievitare per un'ora. Stendere, dare forma rettangolare e conservare in frigorifero per tutta la notte. L'indomani, incassare il burro piatto nell'impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare in triangoli alti 28/30 cm e con base di 9 cm (ciascuno da 75 g). Formare i croissant. Congelare o mettere in cella di lievitazione per 1 ora e 45 minuti a 28°C (80% hr). Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti, poi spennellare con miscela per doratura*. Preriscaldare il forno ventilato a 190°C, poi cuocere a 170°C per circa 17 minuti. Congelare.
Unire tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ammorbidire il burro e impastare lo zucchero di canna, poi aggiungere farina di mandorle e farina. Incorporare gradualmente le uova.
Unire gli ingredienti, portare a bollore, filtrare e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Sminuzzare le mandorle e il cioccolato. Dressare strisce di crema zucchero di canna e mandorle da 13 x 3 cm (da circa 25 g) con sac à poche con bocchetta liscia da 1,5/0,5 cm. Cospargere di mandorle (5 g) e cioccolato (5 g) sminuzzati. Premere leggermente e congelare. Al momento del bisogno, tagliare i croissant a metà e posizionare su ciascuna un inserto di crema zucchero di canna e mandorle congelato. Richiudere i croissant. Posizionare un'altra striscia di crema congelata sulla cima. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 7 minuti. Sfornare e spruzzare con la bagna allo zucchero di canna. Lasciare raffreddare, poi cospargere di zucchero a velo.
