Ricette
Sciogliere il sale nell'acqua. In planetaria con gancio, impastare farina, acqua salata e panna a filo. Formare un panetto, stendere a rettangolo e far riposare in frigorifero. Stendere il pastello ed incassare il burro. Procedere con le pieghe.
Cuocere gli sfridi di pasta sfoglia (stesi a 2 mm di spessore) in forno ventilato a 170°C per circa 30 minuti, dopo 10 minuti coprirli con un foglio di carta da forno e una teglia forata. Cospargere di zucchero a velo, quindi caramellare in forno ventilato a 210°C per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare. Sbriciolare in una planetaria con foglia.
Portare il latte a ebollizione. Aggiungere mascarpone, baccelli di vaniglia, bastoncini di cannella, fava tonka grattugiata e sfridi sbriciolati. Lasciare in infusione per una notte in frigorifero. Riscaldare il composto a 30°C e filtrarlo con un colino.
Mescolare l’infuso di mascarpone con sfogliato caramellato con il latte in polvere. Riscaldare a 25°C e aggiungere 3/4 dello zucchero. A 45°C, aggiungere l’ultimo quarto dello zucchero precedentemente mescolato allo stabilizzante, quindi cuocere a 85°C. Raffreddare rapidamente nel congelatore a 4°C e lasciare maturare per una notte in frigorifero. Frullare, quindi lavorare nella gelatiera e conservare a -18°C.
Dare 3 pieghe semplici rispettando i tempi di riposo. Tagliare 1/4 dell’impasto sfogliato per realizzare le strisce; il resto servirà per i coni. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 2 cm e ritagliare strisce di 0,3 mm, quindi tagliare rettangoli di 6 cm di lunghezza. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 10 minuti, spolverare con destrosio e terminare con 5 minuti di cottura.
Dare altre 2 pieghe semplici con i 3/4 rimanenti del panetto di pasta sfoglia e lasciare riposare in frigorifero. Stendere a 1,5 cm e tagliare in strisce di 1 cm di larghezza (attenzione a tagliare nel senso della stesura). Quindi disporre queste strisce sull’impasto sempre nel senso della stesura (in orizzontale). Stendere a 1,5 mm e lasciare riposare in frigorifero. Realizzare rettangoli di 50 x 2,5 cm di larghezza (circa 32 g). Inumidire metà della striscia con un pennello e dell’acqua. Arrotolare attorno a uno stampo a cono Exoglass da 14 x 3,5 cm. Disporre in un altro stampo a cono precedentemente rivestito con carta da forno e riempire con palline di argilla. Cuocere in posizione verticale in forno ventilato a 170°C per 30 minuti e spennellare con un sottile strato di sciroppo d’acero utilizzando un pennello. Lasciare raffreddare.
Versare il gelato nei coni utilizzando una bocchetta De Buyer® n. 276 (circa 100 g). Decorare con le strisce di pasta sfoglia sopra.
