Ricetta Clementina

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Streusel al pistacchio e arancia

95 g Burro Multiuso 82% m.g.
95 g Zucchero semolato
95 g Farina
57 g Farina di mandorle
57 g Farina di pistacchio
1,5 g Fior di sale
2 g Scorza di arancia

Biscotto financier al pistacchio

158 g Albume
161 g Zucchero a velo
152 g Burro Multiuso 82% m.g.
120 g Farina di pistacchio
32 g Farina
22 g Zucchero invertito
8 g Lievito chimico
1 g Sale fino

Composta di mandarino

750 g Mandarini
200 g Zucchero semolato
11 g Pectina NH
50 g Succo di limone

Ganache al cream cheese montata

224 g Latte intero
34 g Zucchero invertito
34 g Sciroppo di glucosio 60 De
190 g Cioccolato bianco 35%
259 g French Cream Cheese
259 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Vellutata al cream cheese montato

65 g Latte intero
1,96 g Gelatina 200 bloom
10 g Acqua
65 g Cioccolato bianco 35%
131 g French Cream Cheese
131 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
49 g Succo di limone
1,31 g Fior di sale

Cremoso al cream cheese

82 g Acqua
2,04 g Gelatina 220 Bloom
10 g Acqua a 50 °C
139 g Cioccolato bianco 35%
82 g French Cream Cheese
82 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
4 g bacca di vaniglia

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

French Cream Cheese

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Streusel al pistacchio e arancia

   Nella planetaria con foglia unire farine, zucchero, scorze d’arancia e sale. Poi aggiungere il burro tagliato a cubetti ben freddo, poco per volta. Conservare in
   frigorifero per 3 ore. Passarlo attraverso una griglia e conservare in congelatore.

2. 2

   Biscotto financier al pistacchio

   Setacciare lo zucchero a velo con lo zucchero invertito, le farine, il lievito e il sale. In un mixer, unitere gli albumi e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Portare il burro a 45 °C /50 °C, quindi uniterlo agli altri ingredienti nel mixer.

3. 3

   Composta di mandarino

   Lavare i mandarini, forarli con un coltellino e conservarli in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo, sbianchirli due volte in acqua, poi farli bollire in acqua per circa 60 minuti e infine tritarli al cutter grossolanamente. Unire una parte di zucchero alla pectina, scaldare i mandarini e mescolari al mix zucchero e pectina. Portare a bollore e cuocere per 10/15 minuti. Aggiungere lo zucchero rimanente, il succo di limone e finire di cuocere.

4. 4

   Ganache al cream cheese montata

   In un contenitore di plastica sciogliere il cioccolato a 45 °C/50 °C. Portare a bollore il latte con glucosio e zucchero invertito, versarli sul cioccolato sciolto ed
   emulsionare. Aggiungere il French Cream Cheese e Sublime. Conservare al fresco per una giornata, quindi montare in planetaria munita di foglia.

5. 5

   Vellutata al cream cheese montato

   Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte di latte sul cioccolato e frizionare, poi ripetere l’operazione sino a ottenere un’emulsione. Mixare e unire Sublime liquida ben fredda, il French Cream Cheese, il succo di limone e il sale, quindi mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Lasciare cristallizzare.

6. 6

   Cremoso al cream cheese

   Sciogliere il cioccolato a 40 °C e unirvi i semi di vaniglia. Portare a bollore l’acqua, unire la gelatina reidratata e il baccello. Versare una piccola parte di liquido sul cioccolato e frizionare sino a ottenere un’emulsione. Mixare per affinare e unire la panna fredda e il French Cream Cheese. Mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare.

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