Ricette
Scaldare la crème brûlée a 40 °C. Unire la pectina dispersa nello zucchero e portare a 85 °C. Unire la pasta d’arachide ed emulsionare con l’aiuto di mixer ad immersione. Far raffreddare a 4 °C.
Portare a bollore i primi 4 ingredienti. Unire la farina e cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non si stacca bene dalle parenti del recipiente da cottura. Trasferire il polentino in planetaria, far girare in planetaria qualche secondo e quindi aggiungere le uova a filo. Formare i bignè su teglie microforate, leggermente unte, utilizzando una bocchetta liscia n 12, dressare 16 g di composto choux per ogni pezzo.
Impastare farina e zucchero con il burro fuso a 45 °C. Stendere a 1 mm di spessore tra due fogli di carta da forno. Raffreddare e ritagliare un dischetto da mettere sulla superficie di ogni choux. Cuocere gli choux a 180 °C per circa 18 minuti in forno ventilato.
Per semplificare la ricetta, si può evitare di utilizzare il craquelin e usare bignè già pronti, preparando solo la crema pasticcera all'arachide.
Scaldare la crème brûlée a 85 °C unire la crema di whiskey.
Farcire i bignè con la crema pasticcera all’arachide e il cremoso al caramello salato. Riporre a 4 °C. Realizzare delle placchette in cioccolato tonde e decorarle con un cerchio di crema all’arachide e realizzarne uno all’interno con la salsa al caramello. Riporre a 4 °C. Collocare al centro del piatto lo choux con sopra la placchetta decorata. Versare la salsa al whiskey nel piatto a 45 °C al momento del servizio.
