Ricetta Caribes & Merengue

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Meringa svizzera

200 g Albumi
400 g Zucchero

Crema al mascarpone da montare

71,7 g Latte intero
71,7 g Zucchero semolato
53,6 g Massa di gelatina
143,2 g Mascarpone fresco
856 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
10 g Fava di tonka

Ganache montata al cocco

170 g Polpa di cocco
30 g Sciroppo di glucosio
30 g Zucchero invertito
540 g Copertura Opalys 33%
800 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
200 g Polpa di cocco
60 g Liquore al cocco

Composta di ribes

13,7 g Pectina NH
91 g Zucchero semolato
194 g Polpa di ribes congelata
91 g Succo di limone
46 g Sciroppo di glucosio 60 De
547 g Ribes freschi

Finitura

q.b. Cocco grattugiato
q.b. Frutta fresca
q.b. Decori di cioccolato
q.b. Pistacchi caramellati

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Meringa svizzera

   Unire albumi e zucchero in una ciotola in acciaio inox e scaldare a bagnomaria, avendo cura che il fondo del contenitore non entri in contatto diretto con l'acqua in ebollizione. Portare il composto a 55 °C, mescolando costantemente per garantire una dissoluzione uniforme dello zucchero e una pastorizzazione corretta. Trasferire immediatamente il composto nella vasca della planetaria equipaggiata con frusta e montare a velocità medio-alta fino a completo raffreddamento. Si dovrà ottenere una massa stabile, lucida e ben areata. Dressare la meringa ottenuta all'interno di sei telai da 16 cm di diametro e altezza 1 cm e in sei telai da 18 cm di diametro, mantenendo uno spessore uniforme. 
2. 2

   Crema al mascarpone da montare

   Portare a bollore il latte con lo zucchero. Togliere dal fuoco e incorporare la massa di gelatina, mescolando fino a completa dissoluzione. Quando la miscela avrà raggiunto i 60 °C, aggiungere il mascarpone e procedere con un'emulsione omogenea utilizzando un frullatore ad immersione, avendo cura di non inglobare aria. Aggiungere la panna fredda e la fava di tonka grattugiata. Emulsionare nuovamente, mantenendo un'emulsione fine e priva di bolle. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 12 ore prima dell'utilizzo. Al momento dell'utilizzo, trasferire la preparazione in un sac à poche con bocchetta dentellata da 14 mm. 

3. 3

   Ganache montata al cocco

   In una casseruola da litro, scaldare a 60 °C la polpa di cocco (170 g) con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura, che dovrà essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura ed unire panna, polpa di cocco (200 g) e liquore. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio per un'intera giornata. Montare in planetaria con foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con sac à poche. 
4. 4

   Composta di ribes

   Miscelare bene pectina e zucchero. In una casseruola scaldare polpa di frutta e succo di limone con il glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Aggiungere i ribes freschi e riportare a bollore. Raffreddare e conservare in frigorifero. 
5. 5

   Finitura

   Rivestire i bordi della meringa con un sottile strato di crema al mascarpone e spolverare con del cocco rapè. Adagiare sul disco di meringa da 18 cm di diametro la composta di ribes. Partendo dal bordo, dressare sulla superficie degli spuntoni di ganache montata al cocco. Adagiare sulla base completa un disco di meringa da 16 cm di diametro. Porvi al centro la composta di ribes. Dressare sul secondo disco la crema al mascarpone. Decorare il dolce con frutta fresca, pistacchi e decoro in cioccolato come da fotografia. 

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