Ricetta Babà all'Irish Coffee

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Impasto babà

367 g Farina 360 W
6 g Sale
92 g Zucchero semolato
60 g Lievito fresco
259 g Uova
215 g Burro Gourmet 82% m.g.

Caffè estratto a freddo

2637 g Acqua
396 g Chicchi di caffè

Preparazione gelatinosa

16 g Gelatina in polvere 200 Bloom
95 g Acqua

Sciroppo all'irish coffee

2381 g Caffè estratto a freddo
238 g Whisky (opzionale)
286 g Sciroppo di zucchero di canna
95 g Preparazione gelatinosa

Glassa al caffè

676 g Glassa a specchio
257 g Acqua
68 g Estratto di caffè

Sublime al whiskey per sifone

34 g Latte intero
66 g Zucchero semolato
51 g Crema al whisky (opzionale)
926 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Pralinato al caffè

91 g Fondo di caffè esausto
110 g Mandorle
110 g Nocciole
329 g Zucchero semolato
73 g Acqua
1,83 g Fior di sale

Salsa al caffè e cardamomo

29 g Caffè
2 g Baccelli di cardamomo
361 g Acqua
2 g Pasta di caffè
61 g Zucchero semolato
23 g Zucchero di canna chiaro
6 g Amido di mais
15 g Preparazione gelatinosa

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Impasto babà

   In planetaria con gancio, impastare farina, sale, zucchero e lievito. Aggiungere gradualmente le uova (per evitare che l'impasto sia troppo umido). Impastare per circa 10 minuti, poi aggiungere il burro a pezzetti e continuare per altri 15 minuti.

2. 2

   Caffè estratto a freddo

   Tostare i chicchi di caffè e macinare. Lasciare in infusione nell'acqua fredda per 24/28 ore. Filtrare prima dell'uso.

3. 3

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero.

4. 4

   Sciroppo all'irish coffee

   Mixare tutti gli ingredienti.

5. 5

   Glassa al caffè

   Scaldare gli ingredienti e portare ad ebollizione.

6. 6

   Sublime al whiskey per sifone

   Scaldare latte e zucchero. Aggiungere crema al whiskey e Sublime a 40°C. Refrigerare.

7. 7

   Pralinato al caffè

   Tostare leggermente mandorle e nocciole in forno ventilato a 140°C per circa 15 minuti. Cuocere acqua e zucchero a 117°C. Unire la frutta secca e il fondo di caffè esausto. Mescolare bene e caramellare. Aggiungere il fior di sale, trasferire su una teglia e far raffreddare. Mixare in un robot da cucina.

8. 8

   Salsa al caffè e cardamomo

   Macinare caffè e cardamomo. Portare a bollore l'acqua, poi lasciare in infusione la miscela di caffè e cardamomo per 10 minuti, coperta. Filtrare. Preparare un caramello secco con lo zucchero, poi deglassare con il caffè caldo. Aggiungere la pasta di caffè e far raffreddare. Unire amido e zucchero, poi incorporare nel caffè. Portare ad ebollizione, infine unire la preparazione gelatinosa.

9. 9

   Finitura

   Dressare 30 g di impasto babà in stampi imburrati da 4,5 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Far lievitare per 1 ora a 26°C, poi cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 20 minuti. Sfornare e finire la cottura su una griglia a 140°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.

   Bagnare i babà nello sciroppo a 40°C. Scolare e congelare.

   Portare ad ebollizione la glassa al caffè e immergervi i babà, poi refrigerare. Riempire metà sifone con 500 g di Sublime infusa al whisky, caricare con una cartuccia e shakerare vigorosamente. Dressare circa 40 g di crema sul piatto, posizionarvi sopra il babà premendo leggermente. Dressare accanto il pralinato al caffè e condire con la salsa al caffè e cardamomo.

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