Recette Tarte café 100%

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Almond shortcrust

222 g beurre doux
194 g sucre glace
67 g poudre d'amande
5 g sel
110 g oeufs entiers
133 g farine (1)
378 g farine (2)

Viennese sponge

75 g jaunes d'œufs
200 g œufs
158 g sucre
125 g blanc d'oeuf
50 g sucre
100 g farine T45

Coffee punch

440 g espresso
60 g sucre

Almond coffee praline

300 g amandes blanches entières
200 g sucre
17 g café soluble

Opalys coffee ganache

400 g Crème excellence 35% MG
480 g opalys 33%
40 g graines de café Arabica
10 g café trablit

Dulcey coffee whipped ganache

350 g Crème excellence 35% MG
100 g graines de café Arabica
20 g masse gélatine
140 g Dulcey 32%
350 g Crème excellence 35% MG

Coffee mirroir glaze

110 g eau
378 g sucre
125 g glucose
63 g Absolu cristal
252 g Crème excellence 35% MG
75 g masse gélatine
QS jaune
QS café trablit

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Almond shortcrust

2. 2

   Viennese sponge

3. 3

   Coffee punch

4. 4

   Almond coffee praline

5. 5

   Opalys coffee ganache

6. 6

   Dulcey coffee whipped ganache

7. 7

   Coffee mirroir glaze

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Quelques mots sur l'auteur

Karim Bourgi

Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.