Cela consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
Crème légère
Si Légère
Mettre votre crème liquide dans une casserole et la faire chauffer doucement avec une gousse de vanille préalablement fendue
Pour aromatiser la crème avec une gousse de vanille, voir aussi le geste spécifique Elle & Vire.
Préparer la base de votre crème anglaise en mélangeant bien les jaunes d'œufs et le sucre semoule; Bien fouetter le mélange pour le faire blanchir.
Fouetter énergiquement le mélange pourqu'il soit bien homogène
Quand la crème est chaude (elle ne doit pas bouillir mais être simplement chaude), ajouter une petite partie de la crème chaude à votre mélange tout en remuant bien.
Puis une fois bien mélangé, verser l'ensemble de la préparation dans la casserole dans le reste de la crème pour faire cuire le tout.... sans cesser de remuer avec une spatule
Procéder comme cela, en deux temps, permet au mélange à base d'œufs de monter progressivement en température
Faire cuire le mélange en remuant en permanence et en surveillant la texture qui doit progressivement épaissir
Attention il ne faut pas faire bouillir le mélange car cela risquerait de faire coaguler les jaunes d'œufs. La température de cuisson se situe entre 80°c et 85 °C max
Le mélange épaissit et il va napper la spatule (d'où le terme de cuisson à la nappe). Retirer alors du feu en continuant de remuer puis laisser refroidir
Pour vérifier le point idéal de cuisson, il faut, avec le doigt, tracer un trait sur le bord plat de la spatule que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne le trait reste bien visible.