Les recettes
Porter à ébullition dans une casserole l’eau avec le sucre et le thym citron.
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Laisser tiédir puis filtrer.
Répartir dans 6 verrines et réserver au frais.
Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre et l’eau et laisser compoter pendant 1 heure environ à feu doux.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige, à mi parcours rajouter 35 g de sucre et continuer de battre les blancs pour obtenir une texture lisse.
Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
Rajouter les pistaches concassées dans le mélange jaunes d’œufs et sucre.
Puis mélanger délicatement avec les blancs d’œufs.
Mettre la préparation dans une petite plaque de four (ou un moule au diamètre suffisant pour y découper des cercles de la taille des verrines) et faire cuire 8-10 minutes. La gâteau doit doubler de volume.
Le sortir du four, il perd alors de son volume.
Le laisser refroidir, démouler et découper des cercles de la taille de la verrine.
Fendre la vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines, faire bouillir le lait avec la crème mascarpone et la gousse de vanille ouverte.
Fouetter au batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le mélange lait-crème bouillant sur les œufs et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
Rajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Passer le mélange au chinois très fin. Laisser refroidir à température ambiante.
Mettre dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et dresser rapidement.
Rajouter sur l’émulsion vanille du caramel pétillant.
Au moment de servir, finir de dresser les verrines.
Sur la gelée thym citron, répartir la compotée de fraises, déposer le biscuit tout moelleux.
Disposer sur les bords de la verrine les fraises fraiches préalablement coupées et déposer au centre l’émulsion vanille réalisée avec le siphon.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
Un peu long à réaliser, mais très bon et très goûteux. Je vous la recommande.
Un peu trop long pour un si petit résultat...
