Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

Rouget barbet et Carré Frais en croûte de pain

Préparation : 40 min.
Cuisson : 10 min.
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4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation du rouget et des courgettes
4 filets rouget barbet
2 petites courgettes type tigrées
1 c. à s. huile d'olive
sel et poivre
Préparation des carré frais croustillants
4 portions Carré Frais Entier Nature
100 g farine
150 g chapelure fine
3 oeufs
Préparation de la vinaigrette à l'anchois
2 portions Carré Frais Entier Nature
8 filets anchois
2 oeufs
1 c. à c. vinaigre de xérès
1 c. à s. olives vertes dénoyautées
graines d'anis vert
Dressage
1 oignon cébette
ciboulette
basilic
verveine
menthe
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Casserole
Poêle
Mixeur
Papier absorbant

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation du rouget et des courgettes

    Désarêter les filets de rouget, les assaisonner de sel et poivre coté chair et les cuire dans une poêle anti adhésive 2-3 min.

    Laver les courgettes et les cuire entière à l’eau bouillante salée 10-12 min.

    Refroidir aussitôt les courgettes à l’eau glacée, les égoutter, et les couper en deux dans la longueur.

    Les tiédir légèrement dans la poêle des rougets une fois cuits.

  2. 2

    Préparation des carré frais croustillants

    Fariner 4 portions de Carré Frais, les tremper dans 3 oeufs battus au préalable puis les rouler dans la chapelure.

    Renouveler l’opération une seconde fois.

    Frire dans de l’huile à 180 °C, et les déposer sur du papier absorbant.

  3. 3

    Préparation de la vinaigrette à l'anchois

    Cuire 2 oeufs mollets pendant 6 min à l’eau bouillante et les refroidir aussitôt.

    Écaler les oeufs et les mixer avec les 2 portions de Carré Frais restantes, les anchois, le vinaigre, l’anis vert, les olives et rectifier l’assaisonnement.

  4. 4

    Dressage

    Disposer l’oignon cébette, la ciboulette, le basilic, la verveine et la menthe sur le plat.
    Astuce du chef

    Vous pouvez remplacer le rouget par le poisson de votre choix.


Quelques mots sur l'auteur...

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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