Faire chauffer le court-bouillon, y plonger les queues de langouste et cuire 6 minutes à la reprise de l'ébullition.
Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.
Chauffer la crème liquide avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer.
Délayer la Maïzena dans le lait froid et mélanger avec la crème.
Faire dorer les anneaux de langouste avec le beurre et le zeste d'orange. Saler et poivrer.
Déglacer avec la moitié du jus d'orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute avant d'ajouter le jus restant et la crème de noisette.
Cuire à feux doux jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l'huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais.
Préchauffer le four th.7 (210°C).
Mélanger la farine avec le blanc d'œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et le beurre de Condé-sur-Vire demi-sel en pommade.
Etaler sur une planche et placer au frais 20 minutes. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d'algues et enfourner 4 minutes.
Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes.
Combiner la crème liquide , préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.
Décorer de feuilles de salade, des lamelles de radis, et de fleurs.
Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
Cette recette est la définition de délicatesse