Les recettes
Préchauffer le four à 95°C. Laver les limandes soles puis bien les sécher. Lever les filets et réserver les carcasses.
Faire fondre le beurre et en badigeonner les filets de limande, saler, poivrer.
Superposer deux filets de limande sole et les rouler, poursuivre ainsi jusqu’à obtenir 6 rouleaux.
Placer les rouleaux de poisson dans un plat allant au four puis verser le beurre restant.
Couvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner le plat de poisson pendant 30 à 35 min.
Laver les oignons nouveaux, ciseler les bulbes, émincer le vert.
Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés et l’ail avec 2 c. à s. d’huile d’olive, ajouter les carcasses de poisson et le zeste d’orange.
Arroser de vin blanc puis ajouter sel, poivre, graines de cardamome et baies de coriandre. Faire cuire 15 min à petit bouillon.
Ajouter la crème Légère de Normandie et cuire 5 min. Passer ensuite le tout au chinois, bien presser pour en extraire tous les sucs.
Récupérer la crème et laisser réduire d’¼ dans une casserole. Peler les patates douces et détailler la chair en gros cubes.
Chauffer 4 c. à s. d’huile d’olive et y faire dorer les dés de patate douce, saler, poivrer et réserver.
Faire chauffer le restant d’huile d’olive et frire la partie verte de l’oignon taillée.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
