Elle & Vire Les recettes
Préparation : 1h00
pour
6 personnes / 6 parts
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de la pâte sablée au chocolat (la veille)
60 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 cuillère à café huile de tournesol
50 g sucre
1/2 cuillère à café extrait de vanille
1 pincée fleur de sel
1/2 oeuf battu
15 g maïzena
12 g cacao en poudre non sucré
75 g farine
Préparation des poires au sirop (la veille)
3 poires
3,5 cl eau
70 g sucre
jus de citron
Graines d'une gousse de vanille
Préparation de la mousse au chocolat (la veille)
250 g chocolat noir
10 cl La Crème entière de Normandie
2 jaunes d'oeuf
5 blancs d'oeuf
30 g sucre semoule
Préparation du glaçage miroir (le jour J)
4 feuilles de gélatine
12 cl eau
145 g sucre
50 g cacao en poudre non sucré
10 cl La Crème entière de Normandie
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de la pâte sablée au chocolat (la veille)

    Préchauffer le four à 180°. Mélanger le beurre, l'huile, le sucre, la vanille et le sel dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le demi œuf et mélanger juste assez pour l'incorporer. Ajouter la fécule de maïs, le cacao et la farine (commencez par 75g et ajoutez-en un peu si la pâte est collante) et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Former alors une boule de pâte avec vos mains.

    Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper des cercles  de 8cm de diamètre avec un emporte-pièce. Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque de four. Enfourner pour 8mn à 180°. Les biscuits sont cuits lorsque leurs surfaces semblent sèches et que les bords commencent à être fermes mais que le centre est encore légèrement mou. Laisser totalement refroidir sur la plaque.
  2. 2

    Préparation des poires au sirop (la veille)

    Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille afin que le sucre se dissolve.

    Couper des tranches d’1cm d’épaisseur dans la hauteur des poires. Emporte-piècer chaque tranche avec un emporte-pièce de 6cm pour obtenir 6 disques de poires.

    Déposer les disques de poire dans le sirop et laissez cuire 10mn à feu moyen. Laisser les poires tiédir dans le sirop.

  3. 3

    Préparation de la mousse au chocolat (la veille)

    Faire doucement fondre le chocolat aux micro-ondes. Faire chauffer la de crème liquide entière et y ajouter la feuille de gélatine essorée. Réaliser une émulsion : incorporer la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.

    Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajouter un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporer le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.

    Remplir les moules demi-sphères de mousse au chocolat jusqu’aux 2/3. Déposer par dessus les disques de poires pochées puis remplir de mousse au chocolat jusqu’à ras bord. Laisser prendre une nuit au congélateur.

  4. 4

    Préparation du glaçage miroir (le jour J)

    Le lendemain, démouler vos demi-sphères de mousse chocolat sur une grille à pâtisserie et les remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélanger le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, verser l’eau et la crème puis ajouter le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).

    Lorsque le mélange commence à frémir, retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et les faire fondre dans le mélange. Filtrer et laisser le glaçage tiédir jusqu’à 30° avant de l’utiliser.

  5. 5

    Dressage des dômes (le jour J)

    Lorsque le glaçage miroir atteint 30°, déposer la grille avec les dômes de mousse congelés sur une plaque de four (pour récupérer le glaçage qui coule).

    Verser immédiatement le glaçage miroir sur les dômes sortants toute juste de congélateur et laisser couler quelques secondes.

    Transférer alors rapidement chaque dôme chocolat poire sur un biscuit de pâte sablée chocolat. Surmonter chaque dôme d’une bille en sucre or.

    Laisser les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.



Quelques mots sur l'auteur...

Anne-Sophie Rischard Vidal

Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Rischard Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle ne cesse de vivre de sa passion gourmande et collabore avec plusieurs marques, chaînes YouTube et magazines culinaires. Elle partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes mais toujours accessibles à tous. Elle a écrit deux livres Mes petites recettes pratiques et coquettes (Editions du Chêne) et Anne-Sophie, Le Meilleur Pâtissier, (M6 Editions). Pendant toute la durée de l’émission Le Meilleur Pâtissier 2018, retrouvez sur nos pages Facebook et Instagram les pâtisseries très gourmandes qu'Anne-Sophie nous confectionnera en exclusivité dans le cadre de notre partenariat avec Le Meilleur Pâtissier.


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