Les recettes
Préchauffer le four à 180°. Mélanger le beurre, l'huile, le sucre, la vanille et le sel dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le demi œuf et mélanger juste assez pour l'incorporer. Ajouter la fécule de maïs, le cacao et la farine (commencez par 75g et ajoutez-en un peu si la pâte est collante) et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Former alors une boule de pâte avec vos mains.
Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper des cercles de 8cm de diamètre avec un emporte-pièce. Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque de four. Enfourner pour 8mn à 180°. Les biscuits sont cuits lorsque leurs surfaces semblent sèches et que les bords commencent à être fermes mais que le centre est encore légèrement mou. Laisser totalement refroidir sur la plaque.Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille afin que le sucre se dissolve.
Couper des tranches d’1cm d’épaisseur dans la hauteur des poires. Emporte-piècer chaque tranche avec un emporte-pièce de 6cm pour obtenir 6 disques de poires.
Déposer les disques de poire dans le sirop et laissez cuire 10mn à feu moyen. Laisser les poires tiédir dans le sirop.
Faire doucement fondre le chocolat aux micro-ondes. Faire chauffer la crème liquide entière. Réaliser une émulsion : incorporer la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajouter un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporer le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
Remplir les moules demi-sphères de mousse au chocolat jusqu’aux 2/3. Déposer par dessus les disques de poires pochées puis remplir de mousse au chocolat jusqu’à ras bord. Laisser prendre une nuit au congélateur.
Le lendemain, démouler vos demi-sphères de mousse chocolat sur une grille à pâtisserie et les remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélanger le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, verser l’eau et la crème puis ajouter le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
Lorsque le mélange commence à frémir, retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et les faire fondre dans le mélange. Filtrer et laisser le glaçage tiédir jusqu’à 30° avant de l’utiliser.
Lorsque le glaçage miroir atteint 30°, déposer la grille avec les dômes de mousse congelés sur une plaque de four (pour récupérer le glaçage qui coule).
Verser immédiatement le glaçage miroir sur les dômes sortants toute juste de congélateur et laisser couler quelques secondes.
Transférer alors rapidement chaque dôme chocolat poire sur un biscuit de pâte sablée chocolat. Surmonter chaque dôme d’une bille en sucre or.
Laisser les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.
Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle vit de sa passion gourmande et partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes et toujours accessibles à tous. Son dernier livre "Les Pâtisseries d'Anne-Sophie" (éditions Marabout) regroupe ses recettes fétiches.
Très bon dessert . Tout le monde a apprécié Par contre , il y a un oubli au niveau des ingrédients de la mousse au chocolat la feuille de gélatine . Réponse Elle & Vire : l'erreur est rectifié dans le texte car il n'y a pas de gélatine dans la mousse (voir la vidéo)
