Elle & Vire Les recettes
par Patricia Kettenhofen Photographe

recette Choux, crème fouettée, fraises et framboises

Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
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12 parts
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des fruits
1 feuille de gélatine
2 barquettes fraises
1 barquette framboises
3 cuillères à soupe sucre en poudre
3 gouttes extrait de vanille
Élaboration de la crème
33 cl La Crème à fouetter et Mascarpone
1 cuillère à soupe sucre glace
Préparation du croquant
30 g Le Beurre de Condé-sur-Vire demi-sel
30 g sucre en poudre
30 g farine
1 cuillère à soupe poudre de pralines roses
Réalisation des choux
25 cl lait
120 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
5 g sel
5 g sucre en poudre
150 g farine T45
4 oeufs
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Les ustensiles nécessaires
Chinois
Poche à douilles
Emporte pièce
Les techniques de chef
Comment faire une crème chantilly ?
Comment utiliser une poche à douille ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des fruits

    Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

    Laver, sécher et équeuter les fraises. Couper les fraises et les framboises en petits morceaux, saupoudrer de sucre en poudre. Ajouter les 3 gouttes d’extrait de vanille et mélanger. 

    Réserver la moitié des fruits coupés au frais. Mixer l’autre moitié pour obtenir un coulis, passer au chinois. 

    Réserver une partie du coulis pour le dressage. Faire chauffer le reste.

    Dès les 1ers frémissements, retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Mélanger et placer au frais.

  2. 2

    Élaboration de la crème

    Fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly, puis ajouter le coulis frais et la gélatine.

    Réserver au frais.

  3. 3

    Préparation du croquant

    Avec les doigts, mélanger en malaxant le beurre, le sucre en poudre, la farine et la poudre de pralines roses.

    Former une boule puis l’étaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

    Réserver au frais.

  4. 4

    Réalisation des choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

    Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine et bien mélanger afin de former une boule. 

    Placer dans un récipient et travailler la pâte à la cuillère en bois afin qu’elle refroidisse.

    Incorporer progressivement les oeufs battus, mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

    Former 12 choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson préalablement beurrée.

    Découper le croquant en 12 disques de 3 cm de diamètre et les placer sur chaque chou.

    Enfourner 20 min à 180 °C (th 6) sans ouvrir le four.

    Sortir les choux du four et les laisser reposer sur une grille.

  5. 5

    Assemblage

    Couper le dessus de chaque chou, réserver les chapeaux.

    Garnir les choux d’un peu de fruits puis de crème fouettée. Déposer le reste des fruits coupés sur le dessus, replacer les chapeaux.

    Déguster les choux accompagnés du coulis de fruits précédemment préparé.



Quelques mots sur l'auteur...

Patricia Kettenhofen

Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.


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