Couper les pommes de terre en fines rondelles.
Beurrer des cercles en aluminium de 8 cm de diamètre, les disposer dans un plat. Y déposer environ six couches de pommes de terre, bien positionner les pommes de terre au fond de façon à rendre hermétique les cercles en aluminium.
Dans un bol, mélanger la crème, l'oeuf, le sel et le poivre. Puis verser la préparation dans les cercles.
Préchauffer le four à 200 °C pendant 10 minutes, y placer les 2 cercles et laisser cuire pendant 20 minutes.
Pendant la cuisson du médaillon, éplucher et couper en dés la pomme et la poire, puis réserver.
Quadriller la peau du magret de canard, le placer dans une poêle à froid et le cuire 5 minutes côté peau. Puis le retourner et laisser cuire 5 minutes afin que le magret soit bien rosé.
Retirer au fur et à mesure la graisse et n’en garder qu’un peu pour réaliser la sauce. Après la cuisson du magret, le retirer de la poêle. Faire caraméliser les dés de pomme et de poire dans la poêle pendant 5 minutes.
Après 2 minutes de cuisson, déglacer au vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Dans un plat, couper le magret en tranches, puis le napper de la sauce pomme poire et l’accompagner des médaillons de pommes de terre préalablement démoulés.