Les recettes
Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les oignons et couper les tiges.
Hacher les herbes et l’ail, combiner doucement avec le beurre, saler, poivrer et mélanger à nouveau
Détacher délicatement la peau de la chair des cailles (en partant du cou c’est simple et l’on risque moins de déchirer la peau).
Répartir le beurre aux herbes sous la peau de chaque caille.
Lier les pattes des cailles avec une ficelle.
Habiller un plat allant au four d’un papier sulfurisé. Disposer les cailles dans le plat et les entreposer les au frais pendant une heure.
Disposer les oignons-grelots autour des cailles,
Arroser d’un verre d’eau et d’un verre de muscat.
Ajouter deux feuilles de laurier et le bâton de cannelle dans le plat.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur les cailles et enfourner entre 40 minutes et 60 minutes.
Retourner souvent les cailles en les arrosant.
Juste avant de servir, récupérer le jus de cuisson et y ajouter la crème, mélanger, laisser réduire quelques minutes puis verser sur les cailles.
Disposer les cailles dans des petits plats individuels creux, avec autour quelques oignons et la crème.
Accompagner les cailles d’un écrasé de pommes de terre au lard et aux olives.
Dorer le lard au four jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Le laisser tiédir et le couper en petits morceaux. Couper les olives en lamelles. Réserver le tout.
Peler, laver et couper les pommes de terre en quartiers. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau salée et faire cuire 15 minutes dès ébullition.
Égoutter, placer dans un saladier et écraser les pommes de terre au presse-purée.
Ajouter le beurre et le poivre du moulin puis continuer d’écraser.
Répartir l’écrasée de pommes de terre dans des récipients creux, y déposer sur le dessus le lard croustillant ainsi que des morceaux d’olives.
Remplacer le lard et les olives par de la truffe râpée. Remplacer le bâton de cannelle par le zeste d’une demie orange ou d’une clémentine.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
je mets nettement moins de matière grasse mais je le fais déjà pour le poulet rôti
merci pour cette recette , c'est une bonne idée pour le réveillon
