Presser le jus des clémentines et réserver.
Garder la peau d'une demi-clémentine en ôtant la partie blanche.
Peler le concombre et le couper le concombre en morceaux.
Peler les carottes et les couper en morceaux. Placer les carottes dans une cocotte avec l'ail haché et le zeste de clémentine.
Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Retirer le zeste dès la fin de cuisson. Laisser tiédir.
Mixer les carottes, l'eau de cuisson, les morceaux de concombre et le jus de clémentine.
Passer le tout au chinois. Mixer à nouveau avec l'huile de noisette.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
Couper la dorade en morceaux.
Saisir rapidement les morceaux de dorade dans une poêle avec le beurre, saler et poivrer.
Passer au mixer avec un peu de crème. Passer la crème de poisson au chinois et réserver au frais.
Fouetter la crème de poisson avec la crème jusqu'à ce qu'elle se transforme en chantilly. Incorporer l'aneth ciselé, rectifier l'assaisonnement.
Placer la crème dans une poche à douille. Placer la poche à douille au frais jusqu'au moment du dressage.
Répartir le gaspacho bien froid dans des petits verres.
Disposer la crème de dorade à la poche à douille sur la soupe bien froide.
Saupoudrer les préparations d'aneth et de zeste de clémentine.
Déguster bien frais.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.