Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin Chef

recette Tartelette Abricot Amande

Cuisson : 20 min.
pour
5 personnes / 10 parts
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Réalisation de la pâte sablée
105 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
180 g farine
75 g sucre glace
30 g poudre d'amande
35 g oeufs
1 pincée de sel
Préparation de la crème d'amande citron
135 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
110 g sucre glace
135 g poudre d'amande
zestes de citron
13 g fécule
135 g oeufs
40 g La Crème à fouetter et Mascarpone
Préparation de la compotée d'abricot
235 g pulpe d'abricot
1 gousse de vanille
195 g abricots congelés
8 g pectine NH
90 g sucre
4 g gélatine poudre 200 Blooms
24 g eau d'hydratation
25 g crème d'abricot
Préparation de la crème fouettée amande
150 g La Crème à fouetter et Mascarpone
30 g pâte d'amande 70%
12 g sirop d'orgeat
Montage
brisures d'amandes brutes torréfiées
nappage neutre
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Four
Poche à douille
Moule demi-sphère 6cm
Les techniques de chef
Comment utiliser une poche à douille ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Réalisation de la pâte sablée

    Mélanger le beurre avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel puis ajouter les œufs pour créer la pâte sablée. Laisser reposer au réfrigérateur.

    Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer la pâte dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tartelette.

  2. 2

    Préparation de la crème d'amande citron

    Ramollir le beurre en pommade en le battant.

    Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le zeste de citron, la fécule et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède et pocher le tout dans le fond de pâte sablée. 

    Cuire à 150°C au four à chaleur tournante pendant 20 min.

  3. 3

    Préparation de la compotée d'abricot

    Chauffer la pulpe d’abricot, la gousse de vanille et les abricots congelés à 40°C. Mélanger la pectine NH au sucre et ajouter à la préparation.

    Bouillir la préparation pendant 2 à 3 min. Incorporer la gélatine hydratée et la crème d’abricot. Doser la préparation dans des demi-sphères de 6 cm de diamètre (environ 50 g par demi-sphère).

  4. 4

    Préparation de la crème fouettée amande

    Mixer la crème avec la pâte d’amande et le sirop d’orgeat, puis monter au batteur.

  5. 5

    Montage

    Dresser la demi-sphère de compotée d’abricot sur le fond de crème d’amande cuite. Pulvériser une fine couche de nappage neutre sur le dessus.

    A l’aide d’une poche à douille, pocher la crème d’amande sur la tartelette.

    Pour terminer la décoration, parsemer des brisures d’amandes brutes torréfiées.



Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin


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