Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin Chef

recette Raviole ouverte de gambas

Préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min.
pour
5 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de la marinade de légumes croquants
50 g céleri branche
50 g tomates mondées
50 g pomme verte granny smith
20 g sucre
50 g jus d'orange
5 g vinaigre de cidre
sel, poivre
Préparation de la sauce au curcuma
20 g échalote
10 g cognac
50 g vin blanc sec
100 g bouillon de poisson à la coriandre
10 gambas
200 g La Crème entière semi-épaisse de Normandie
50 g lait de coco
sel, poivre, curcuma
huile d'olive
Préparation de la pâte à ravioles et dressage
pâte à ravioles
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Casserole
Poêle
Mixeur
Les techniques de chef
Comment faire réduire une sauce ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de la marinade de légumes croquants

    Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.

    Ajouter les dés de céleri, cuire 1mn et ajouter hors du feu les dés de tomate et de granny Smith.

  2. 2

    Préparation de la sauce au curcuma

    Faire revenir les gambas à l’huile d’olive, flamber au cognac. Séparer les têtes des corps.

    Faire revenir les têtes ajouter les échalotes puis déglacer avec vin blanc et le bouillon de poisson, puis ajouter le curcuma.

    Laisser réduire, ajouter la crème, le lait de coco et laisser réduire.

    Au moment faire mousser à l’aide d’un mixer.

  3. 3

    Préparation de la pâte à ravioles et dressage

    Pocher les carrés de pâte à ravioles dans un bouillon parfumé de coriandre et d’un peu de bouillon de poisson déshydraté (le même que pour la sauce).

    Décortiquer les queues des gambas et couper les en deux ou trois.

    Dresser dans le fond des plats la marinade de légumes. Dresser les gambas et la pâte à raviole puis disposer la sauce et une pluche de cerfeuil.

    Servir bien chaud.



Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin


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