Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

recette Macarons Carré Frais à la violette

Préparation : 1h30
Cuisson : 10 min.
pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Les macarons : étape 1
250 g poudre d'amande
250 g sucre
100 g blanc d'oeuf
Les macarons : étape 2
100 g blanc d'oeuf
Les macarons : étape 3
250 g sucre
70 g eau
Colorants bleu et rouge
Réalisation de la crème Carré Frais à la violette :
8 portions Carré Frais Entier Nature
125 g mascarpone
30 g sucre semoule
quelques gouttes arôme de violette
Finition
Fleurs de violettes cristallisées
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Les macarons : étape 1

    Mélanger la poudre d'amande, le sucre et les blancs d'oeuf. 

     

  2. 2

    Les macarons : étape 2

    Monter 100 g de blancs en neige.

     

  3. 3

    Les macarons : étape 3

    Réaliser la meringue Italienne : pour cela, faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C, puis le verser sur les blancs préalablement montés (étape 2). Mélanger avec le batteur la préparation jusqu’à refroidissement, puis ajouter les colorants pour déterminer la couleur. Ajouter cette préparation à celle réalisée dans l’étape 1. A l’aide d’une maryse, mélanger l’appareil jusqu’à ce qu’il brille. A l’aide d’une poche à douille, former des macarons de la taille souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser croûter 1h à température ambiante. Faire ensuite cuire dans un four à 155°C pendant 9-10 minutes, puis stocker au congélateur jusqu’au montage.

  4. 4

    Réalisation de la crème Carré Frais à la violette :

    Mettre le carré frais, la mascarpone, le sucre semoule et quelques gouttes d'arôme de violette dans un saladier.

    Fouetter tous les ingrédients énergétiquement et garnir les macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille.

  5. 5

    Finition

    Décorer vos macarons avec quelques fleurs de violettes cristallisées

    Astuce du chef

    Astuces : Vous pouvez commander vos coques de macarons chez votre pâtissier !



Quelques mots sur l'auteur...

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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