Elle & Vire Les recettes
par Rodolphe Pottier Chef étoilé

Recette Le jaune d’œuf de poule fermier crémeux, crème d'oseille et herbes sauvages

Préparation : 30 min.
Cuisson : 35 min.
Pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des œufs
6 œufs fermiers de poule de plein air
Préparation de la crème d'oseille
300 g oseille
1 barquette d'oseille sauvage
150 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
Dressage (dans une assiette creuse)
1 barquette oxalys
1 barquette livèche
1 barquette pimprenelle
1 barquette fleurs de chou
sel et poivre
1 citron jaune
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des œufs

    Cuire les œufs dans un bac rempli d’eau douce à 68°C pendant 35min.

    Réserver les œufs à température ambiante.

    Décoquiller les œufs et séparer délicatement le jaune du blanc.

     

  2. 2

    Préparation de la crème d'oseille

    Equeuter et laver l’oseille.

    Blanchir 150gr d’oseille (30 secondes).

    Mixer l’oseille blanchie (150gr), l’oseille crue (150gr) et le beurre en cubes (150gr) jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, verte et homogène.

  3. 3

    Dressage (dans une assiette creuse)

    Réchauffer le beurre d’oseille à feu doux, saler, poivrer et incorporer un filet de jus de citron.

    Poser le jaune d’œuf tiédi ainsi que les herbes sauvages.

    Verser le beurre d’oseille devant les convives.


Quelques mots sur l'auteur

Rodolphe Pottier

Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.


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