Cuire les œufs dans un bac rempli d’eau douce à 68°C pendant 35min.
Réserver les œufs à température ambiante.
Décoquiller les œufs et séparer délicatement le jaune du blanc.
Equeuter et laver l’oseille.
Blanchir 150gr d’oseille (30 secondes).
Mixer l’oseille blanchie (150gr), l’oseille crue (150gr) et le beurre en cubes (150gr) jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, verte et homogène.
Réchauffer le beurre d’oseille à feu doux, saler, poivrer et incorporer un filet de jus de citron.
Poser le jaune d’œuf tiédi ainsi que les herbes sauvages.
Verser le beurre d’oseille devant les convives.
Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.