Elle & Vire Les recettes
par Rodolphe Pottier Chef étoilé

recette La Granny Smith en textures, livèche et crème glacée à la crème épaisse

Préparation : 40 min.
Repos : 2h00
pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de la crème glacée
35 cl lait entier
100 g La Crème entière épaisse en poche de Normandie
1 citron vert
25 g poudre de lait
100 g sucre en poudre
Préparation des pommes et de la livèche
8 pommes Granny Smith
1 botte livèche
2 feuilles de gélatine
Préparation de la mousse chocolat blanc
150 g chocolat blanc
350 g La Crème entière de Normandie
Préparation de la brunoise de pommes
2 pommes Granny Smith
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de la crème glacée

    Faire bouillir le lait, la crème épaisse et zester le citron vert dans ce mélange

    Ajouter en pluie la poudre de lait et le sucre en poudre

    Mettre en bol à pacojet, congeler et turbiner au dernier moment.

  2. 2

    Préparation des pommes et de la livèche

    Passer à la centrifugeuse, 8 pommes Granny Smith épépinées et taillés en quartier avec la peau.

    Mixer le jus obtenu avec la botte de livèche et passer le jus à travers un tamis fin, le coller avec les feuilles de gélatine

    Refroidir légèrement

    Siphonner à 2 cartouches

    Réserver le siphon pendant au moins 2h dans un bac d’eau glacée.

  3. 3

    Préparation de la mousse chocolat blanc

    Faire bouillir la crème

    La verser sur le chocolat blanc concassé au couteau

    Mélanger et refroidir pendant au moins 2 heures au frais

    Une fois le temps écoulé, monter la crème au chocolat blanc au robot mélangeur (fouet) jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

  4. 4

    Préparation de la brunoise de pommes

    Peler, épiner et tailler en fine brunoises les deux pommes restantes

    Ajouter le jus de citron vert pour éviter l’oxydation.

  5. 5

    Dressage (dans une assiette plate)

    Répartir un dôme de chantilly au chocolat,

    Saupoudrer de brunoise de pommes

    Ajouter une belle boule de mousse pomme livèche

    Déguster avec une belle quenelle de glace à la crème épaisse.



Quelques mots sur l'auteur...

Rodolphe Pottier

Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.


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