Les recettes
Faire bouillir le lait, la crème épaisse et zester le citron vert dans ce mélange
Ajouter en pluie la poudre de lait et le sucre en poudre
Mettre en bol à pacojet, congeler et turbiner au dernier moment.
Passer à la centrifugeuse, 8 pommes Granny Smith épépinées et taillés en quartier avec la peau.
Mixer le jus obtenu avec la botte de livèche et passer le jus à travers un tamis fin, le coller avec les feuilles de gélatine
Refroidir légèrement
Siphonner à 2 cartouches
Réserver le siphon pendant au moins 2h dans un bac d’eau glacée.
Faire bouillir la crème
La verser sur le chocolat blanc concassé au couteau
Mélanger et refroidir pendant au moins 2 heures au frais
Une fois le temps écoulé, monter la crème au chocolat blanc au robot mélangeur (fouet) jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Peler, épiner et tailler en fine brunoises les deux pommes restantes
Ajouter le jus de citron vert pour éviter l’oxydation.
Répartir un dôme de chantilly au chocolat,
Saupoudrer de brunoise de pommes
Ajouter une belle boule de mousse pomme livèche
Déguster avec une belle quenelle de glace à la crème épaisse.
Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.
