Les recettes
Fouetter énergiquement le fromage fouetté, la crème liquide, le sucre et la gousse de vanille.
Mettre la préparation dans une poche à douille jetable.
Eplucher la pomme et la poire et les tailler en dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter les dés de pomme et de poire, le sucre semoule et cuire à feu doux 10 min. Refroidir.
Réaliser un caramel brun, en ajoutant 90g de sucre semoule avec une cuillère à soupe d’eau dans une poêle. Ajouter ensuite 50g de beurre en dés puis 180g de crème liquide. Cuire 30 secondes et refroidir.
Mettre environ ¾ de la crème fouettée à la vanille dans 4 verrines.
Ajouter ¾ de la compotée de pomme-poire et les biscuits spéculos écrasés au préalable. Puis, mettre le reste de la crème fouettée et le reste de la compotée. Enfin, ajouter la sauce caramel et saupoudrer de spéculos.
Vous pouvez remplacer les spéculos par des noix.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
