Les recettes
Couper le beurre en morceaux.
Mettre le lait et l’eau dans une casserole et y ajouter le sucre, le sel et les morceaux de beurre. Porter le tout à ébullition.
Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. L’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.
Remettre la préparation sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 minutes, la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. La poser dans un saladier.
Dans un autre saladier, battre les oeufs à l’aide d’un fouet, puis les verser dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson, pocher en quinconce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.
Disposer au sommet de chaque chou un disque de craquelin (voir la préparation juste ci-dessous), ou les saupoudrer de sucre en grains mélangés à des amandes hachées torréfiées ou à du grué de cacao torréfié.
Éteindre le four, puis enfourner les choux et les laisser gonfler pendant 10 min. Rallumer le four et le régler à 165°C (th. 6). Laisser cuire les choux encore 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.
Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle- ci doit se refermer doucement.
Travailler le beurre en pommade. Le mettre dans un saladier et y ajouter la cassonade. Mélanger.
Tamiser la farine et l’incorporer au beurre et au sucre. Ajouter également le colorant si nécessaire.
Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer pendant 1 h.
Lorsque le craquelin est bien froid, découper 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Éplucher les pommes et retirer le cœur. Couper la chair en petits cubes.
Les réserver le temps de préparer le caramel.
Verser le sucre dans une casserole et le faire chauffer à sec jusqu’à ce qu’il vire au blond.
Ajouter le beurre et mélanger pour en stopper la cuisson.
Ensuit mettre les cubes de pomme dans la casserole, mélanger et laisser cuire pendant 15 min avec un couvercle.
Dans la cuve d’un batteur, mettre la crème au Mascarpone, la cassonade et le calvados.
Monter le tout au fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée un peu ferme, mais pas trop.
La mettre dans une poche à douille lisse n° 12 et réserver.
Préchauffer le four à 190°C (th. 6).
Travailler longuement le beurre en pommade à la maryse.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer une couche de beurre sur toute la surface d’une plaque antiadhésive. Chemiser la plaque avec le sucre semoule (30g) en la renversant légèrement pour que le sucre se répartisse bien.
À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découper 25 disques. Enfourner la plaque et faire cuire pendant 2 min.
À la sortie du four, laisser refroidir 1 min, puis décoller les disques de caramel et les poser sur une petite pomme.
Laisser le caramel sécher ainsi pendant quelques minutes, puis retirer la tuile de caramel : elle doit avoir pris la forme du sommet de la pomme.
Réserver dans un endroit sec.
Pour faire les queues en caramel, faire chauffer le sucre semoule (80g) à sec jusqu’à ce qu’il vire au blond. À l’aide d’un cornet en papier sulfurisé, former 25 queues sur une feuille de papier cuisson.
Une fois séchées, les coller au centre des disques.
Faire un petit trou sur la face inférieure des choux. Mettre la compotée de pommes façon Tatin dans une poche à douille lisse n° 10 et garnir les choux.
Faire un trou sur la surface plate des choux en utilisant la pointe d’une petite douille ou un crayon par exemple.
Présenter les choux face bombée vers le bas et pocher une belle boule de crème fouettée sur la face plate, par laquelle ils ont été garnis.
Poser délicatement les disques de caramel moulés en pomme sur la crème fouettée.
Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.
