Sur chaque assiette, dresser le thon puis l’ensemble des condiments.
N’hésitez pas à utiliser d’autres poissons tels que le bar, la daurade, ou des coquillages comme la Saint-Jacques.
Mélanger la crème, le parmesan, le sel et le poivre et monter au batteur à vitesse modérée.
Mettre la crème fouettée au Parmesan dans une poche à douille lisse, et disposer la crème sur le carpaccio. Puis assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive.
Sébastien Faré, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel en France depuis 9 ans, cuisinier de formation.