C'est un beurre obtenu directement en battant une crème liquide entière qui va foisonner puis progressivement se séparer pour donner beurre d'un côté et petit lait de l'autre.
Cela consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule.
La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
Le geste technique pour remplir et utiliser facilement une poche à douille. Essentiel pour faire une belle décoration de crème chantilly, pour pocher régulièrement des tas de pâte pour former des choux ou des macarons ...