Les recettes
Cuire le sucre à sec (sans eau) dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il vire au caramel brun. Déglacer avec la crème et le sel, puis cuire à 104°. Mixer puis stocker le caramel au réfrigérateur.
Dans une poêle, chauffer le beurre et le sucre et y mettre les bananes coupées en deux. Lorsque le tout caramélise, poser les bananes côté plat et cuire 2 minutes pour bien caraméliser le tout. Refroidir.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser reposer à 4°C. Monter au fouet.
Disposer la banane sur l’assiette avec de belles boules de chantilly, puis parsemer de spéculoos broyé et garnir le haut de chaque boule de chantilly avec du caramel demi sel. Terminer le dressage avec quelques feuilles d’or.
Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.
Dessert très joli, original, ça donne envie de le faire et de goûter. La chantilly fleur d'oranger et les bananes caramélisées au beurre salées doit être une "turie". J'ai hâte de réaliser un jour cette recette de dessert.
Très, très difficile...c'est bon mais je pense pas si bon que faite par les chefs
trop fort pour moi, vive les grands chefs
Recette effectuée à merveille. Mes convives les ont mangés en 15 minutes
