Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

Recette Sablés fruits rouges au Fromage Fouetté, combava et herbes fraîches

Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
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4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des sablés
2 jaunes d'oeuf
80 g sucre semoule
85 g beurre pommade
112 g farine
2 g sel
7 g levure chimique
Préparation de la crème au fromage fouetté
1 pot
100 g mascarpone
1 gousse de vanille
40 g sucre semoule
Préparation du coulis de fraise
150 g fraises
15 g sucre
1 Pointe eau
Dressage
fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises, mûres, groseilles...)
basilic, verveine
1 citron Combava
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des sablés

    A l’aide d’un batteur, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre, la farine, la levure et le sel.

    Laisser reposer la pâte au frais pendant 2h. L’aplatir ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 4mm d’épaisseur et réaliser des cercles à l’aide de moules en inox de 8 cm de diamètre.

    Cuire dans les moules inox à 180°C pendant 12mn. Démouler les sablés à chaud.

  2. 2

    Préparation de la crème au fromage fouetté

    Réunir la mascarpone, le fromage fouetté, la gousse de vanille grattée et le sucre semoule dans un saladier, fouetter énergiquement et mettre dans une poche munie d’une douille.

  3. 3

    Préparation du coulis de fraise

    Réaliser le coulis en mixant tous les ingrédients à l’aide d’un blender et le passer au chinois.

  4. 4

    Dressage

    Déposer la crème sur les sablés et poser les fruits harmonieusement.

    Zester le combava et décorer d’herbes. Servir avec le coulis de fraises.

    Astuce de chef

    Servir les sablés avec une glace à la vanille.


Quelques mots sur l'auteur

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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