Les recettes
Emietter les sablés et mélanger avec le beurre. Puis disposer dans un cercle de 20 cm de diamètre, sur une feuille cuisson et une plaque, tasser avec une cuillère pour obtenir une épaisseur de 5 mm maximum.
Faire bouillir 95g de crème liquide, verser sur la couverture en chocolat et bien lisser au fouet.
Ajouter l'œuf, puis la crème au mascarpone ainsi que 9g de crème liquide, le fromage blanc, le sucre et le sel.
Mélanger pour que la préparation soit bien lisse et sans grumeaux mais surtout ne pas l'émulsionner.
Dresser dans le cercle à tarte, puis cuire environ 20 mn à 120°C.
Sortir du four et laisser refroidir pendant 30 mn à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur.
Décercler et poser sur carton.
Faire bouillir la crème Sublime au Mascarpone, ajouter la menthe ciselée et le zeste de citron vert, ainsi que le lait concentré sucré. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur pour obtenir un maximum d'arômes.
Le lendemain, monter au fouet et décorer en effectuant un pochage à la douille Saint-Honoré.
Etaler finement la marmelade sur le cheesecake, décorer de crème chantilly mentholée au mascarpone, disposer les suprêmes de pamplemousse, zester un citron vert puis disposer les feuilles de menthe et les graines de sésame grillées.
Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.
