Elle & Vire Les recettes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
Repos : 8h00
Pour
8 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Réalisation du sablé compressé
150 g brisures de sablé
50 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
Préparation du cheesecake
104 g La Crème entière de Normandie
90 g chocolat couverture ivoire
1 oeuf
136 g La Crème à fouetter et Mascarpone
140 g fromage blanc 40% MG
40 g sucre
1 g fleur de sel
Préparation de la crème chantilly mentholée au mascarpone
400 g La Crème à fouetter et Mascarpone
50 pièces feuilles de menthe
1 zeste citron vert
60 g lait concentré
Dressage
2 c. à s. marmelade de pamplemousse
2 pièces pamplemousses en suprème
1 pièce citron vert
sésame grillé
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Douille à saint honoré
Plaque de four
14 petits moules à muffins (6 cm de diamètre)

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Réalisation du sablé compressé

    Emietter les sablés et mélanger avec le beurre. Puis disposer dans un cercle de 20 cm de diamètre, sur une feuille cuisson et une plaque, tasser avec une cuillère pour obtenir une épaisseur de 5 mm maximum.

  2. 2

    Préparation du cheesecake

    Faire bouillir 95g de crème liquide, verser sur la couverture en chocolat et bien lisser au fouet.
    Ajouter l'œuf, puis la crème au mascarpone ainsi que 9g de crème liquide, le fromage blanc, le sucre et le sel.
    Mélanger pour que la préparation soit bien lisse et sans grumeaux mais surtout ne pas l'émulsionner.
    Dresser dans le cercle à tarte, puis cuire environ 20 mn à 120°C.
    Sortir du four et laisser refroidir pendant 30 mn à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur.

    Décercler et poser sur carton.

  3. 3

    Préparation de la crème chantilly mentholée au mascarpone

    Faire bouillir la crème Sublime au Mascarpone, ajouter la menthe ciselée et le zeste de citron vert, ainsi que le lait concentré sucré. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur pour obtenir un maximum d'arômes.

    Le lendemain, monter au fouet et décorer en effectuant un pochage à la douille Saint-Honoré.

  4. 4

    Dressage

    Etaler finement la marmelade sur le cheesecake, décorer de crème chantilly mentholée au mascarpone, disposer les suprêmes de pamplemousse, zester un citron vert puis disposer les feuilles de menthe et les graines de sésame grillées.


Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.


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