Les recettes
Faire cuire les petits pois à l’eau bouillante 7-8mn (en garder quelques-uns pour la décoration) et les mixer avec le bouillon de poule, la roquette et le fromage fouetté.
Rectifier l’assaisonnement.
Refroidir.
Découenner et retirer le cartilage des tranches de poitrine fumée, les tailler en lardons.
Mettre les lardons dans une casserole et verser de l’eau froide. Faire monter à ébullition puis les retirer et les égoutter. Enfin, griller les lardons dans une poêle antiadhésive et réserver sur un papier absorbant.
Griller les graines de sarrasin dans un four à 180°C pendant 10 min. Colorer les tranches de pain à l’huile d’olive des 2 côtés et réserver sur papier absorbant.
Dresser en assiette la crème froide. Ajouter les petits pois, les groseilles, les lardons, quelques herbes. Râper le citron vert et servir les toasts à part.
Vous pouvez ajouter quelques crevettes décortiquées.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
