Elle & Vire Les recettes
par Vanessa Carraro, Candidate Le Meilleur Pâtissier saison 11

Recette CHOCO BALL

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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation du biscuit chocolat
1 oeuf
60 g farine
50 g sucre
60 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
3 g levure chimique
12 g lait
10 g cacao en poudre
Préparation du crémeux chocolat Caramelia
60 g lait
60 g Crème entière de Normandie
2 jaunes d'oeufs
7 g sucre
95 g chocolat Caramelia Valrhonna
1 g gélatine
une dizaine de noisettes décortiquées
Préparation de la pâte sucrée cacao
90 g sucre glace
120 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 oeuf
210 g farine
30 g poudre d'amande
30 g cacao en poudre non sucré
2 g sel
Préparation de la mousse chocolat-cannelle
55 g Crème entière de Normandie
55 g lait demi-écrémé
1 Jaune d'oeuf
10 g sucre
2 g gélatine
112 g chocolat au lait de couverture 40%
112 g chocolat noir de couverture 70%
230 g Crème entière de Normandie
1 pincée cannelle en poudre
2 bâtons de cannelle
Préparation du glaçage Miroir au chocolat
100 g eau
164 g sucre poudre
35 g sirop de glucose ou de sucre
100 g Crème entière de Normandie
100 g chocolat noir de couverture
50 g chocolat au lait de couverture
9 g gélatine

Préparation du praliné noisette
50 g noisettes
50 g sucre
10 g Huile neutre
Préparation du décor pastilles en chocolat
100 g chocolat noir
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation du biscuit chocolat

    Faites fondre le beurre au micro-ondes.

    Dans un bol, battez les œufs avec le sucre et blanchir le mélange.

    Tamisez la farine avec la levure et le cacao puis rajoutez au mélange œufs/sucre.

    Bien mélangez pour avoir une pâte homogène et lisse.

     

    Ajoutez le beurre fondu et le lait. Mélangez et versez la préparation dans un moule de 20cm de diamètre.

     

    Enfournez 8/10 minutes à 170°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson). À la sortie du four, laissez refroidir 2/3 minutes sur une grille et découpez des cercles de 4 cm de diamètre, réserver.

  2. 2

    Préparation du crémeux chocolat Caramelia

    Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

    Battez légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
    Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le lait et versez sur le mélange jaunes d’œufs + sucre.

    Mélangez puis remettez dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

    Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez pour la faire fondre. Versez la préparation au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement mis dans un bol.

    Mélangez pour faire fondre le chocolat puis si possible mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

    Versez le crémeux dans des moules sphères de 3 cm de diamètre et incorporez une noisette entière au centre de chaque sphère ou dans des 1/2 sphères qui s’assemblent pour former une boule. Mettez au congélateur.

     

     

     

  3. 3

    Préparation de la pâte sucrée cacao

    Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

    Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajoutez l’œuf et bien émulsionnez.

    Ajoutez ensuite la farine tamisée, la poudre d’amande et le cacao en poudre puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

    Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et mettez au congélateur 15 minutes, puis découpez des cercles de 7 cm et les déposer entre 2 tapis de cuisson.

    Mettez à cuire les fonds de tarte pendant environ 12 à 15 minutes.

    Laissez refroidir sur une grille.

  4. 4

    Préparation de la mousse chocolat-cannelle

    Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
     

    Dans une casserole, versez le lait et la crème avec les bâtons de cannelle et la cannelle en poudre. Portez à frémissement puis laissez infuser 10 minutes.

    Passez la préparation au chinois et remettez dans la casserole.

    Pendant ce temps, mélangez au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
    Versez un peu de lait sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélangez puis remettez dans la casserole et faites cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.
     

    Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez pour la faire fondre. Versez la préparation sur les chocolats préalablement fondu au micro-ondes, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

    Versez dans un nouveau bol et laissez redescendre à 28°C.

    Montez la crème liquide froide à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple.

    Incorporez délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporée, versez la mousse au chocolat dans une poche à douille et utilisez aussitôt.

     

  5. 5

    Préparation du glaçage Miroir au chocolat

    Hydratez la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Chauffez la crème liquide dans une petite casserole. Réservez.

    Dans une autre casserole, faites cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude et mélangez puis ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau.

    Versez sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
    Laissez au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffez, mixez et utilisez le glaçage à 28-30°C.

  6. 6

    Préparation du praliné noisette

    Faites un caramel à sec avec le sucre. Déposez le caramel sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir. Torréfiez les noisettes au four pendant 10 min à 170 degrés. Mettez les noisettes et le caramel froid dans le mixeur et mixez jusqu’à obtention d‘un praliné liquide. Si le praliné n’est pas assez liquide, rajoutez un peu d’huile neutre pour liquéfier la préparation.

  7. 7

    Préparation du décor pastilles en chocolat

    Faites chauffer le chocolat à 45/50 degrés (attention, pas plus !). Faites descendre le chocolat à 35 degrés. Utilisez cette préparation lorsque le mélange est à environ 29/30 degrés. Prenez un bandeau de rhodoïd, étalez du chocolat sur une épaisseur de 1mm. Laissez cristalliser. Détaillez avec des pastilles d’environ 4cm et laissez complètement refroidir le chocolat. Démoulez les petites pastilles de chocolat durcit. 
  8. 8

    Montage du gâteau

    Remplissez les moules (en forme de sphère d’environ 6cm de diamètre) de mousse chocolat-cannelle à moitié. Répartissez bien la mousse sur les bords et insérez au milieu la boule congelée de crémeux chocolat. Pochez un peu de praliné noisette.

    Ajoutez un disque de biscuit au chocolat et finissez par remplir le moule de mousse au chocolat et bien lissez.

    Mettez au congélateur.

    Lorsque les boules sont bien congelées, démoulez-les, réchauffez le glaçage à 28-30°C et glacez-les.

    Déposez les boules sur les cercles de pâte sucrée au cacao.

    Décorez avec un décor en chocolat (pastille en chocolat)


Quelques mots sur l'auteur

Vanessa Carraro, Candidate Le Meilleur Pâtissier saison 11

Directrice d’une agence de communication et maman de deux enfants, Vanessa aime relever des challenges de toutes sortes ! Elle possède une expérience de plusieurs années dans la réalisation de magnifiques pâtisseries qu’elle partage sur son blog et sur Instagram. À la tête d’une communauté de plus de 20 000 followers, Vanessa est déjà experte dans l’art de mettre en valeur ses créations.


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