N°6 Vers une restauration responsable

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?

Diplômée de l’Institut Paul Bocuse en 2006, j’ai créé WDK Conseil en 2011 dans l’objectif d’accompagner les Chefs et restaurateurs
indépendants dans leurs projets de création et de développement. L’R Durable est né fin 2013 : ce mouvement a abouti à la fermeture
du cabinet conseil et à la naissance d’une association en novembre 2016. 

QUELLE EST LA VOCATION DU MOUVEMENT L’R DURABLE ?

L’R Durable mobilise les différents acteurs qui souhaitent s’engager et les met en relation avec les bons interlocuteurs. Nous valorisons
également les professionnels qui ont déjà initié une démarche d’évolution vers une restauration durable.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS LE CONCEPT DE « RESTAURATION RESPONSABLE » ?

La restauration responsable est l’application concrète des valeurs du développement durable dans le secteur de la restauration. En pratique, il s’agit de limiter l’impact de l’établissement sur l’environnement, d’agir positivement sur l’humain et de développer un modèle économique juste et viable. La démarche est évolutive. Avec les économies réalisées, on peut financer de nouveaux projets et s’engager dans un cercle vertueux.

QUELS LEVIERS PEUT-ON METTRE EN OEUVRE POUR UNE RESTAURATION DURABLE ?

Chaque établissement va choisir ses propres leviers en fonction de son identité. Un restaurant asiatique ne va évidemment pas s’approvisionner en 100 % local mais pourra travailler sur un référencement de produits issus de commerce équitable. Sur le plan environnemental, on peut agir sur la gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, la protection de la biodiversité… Au niveau humain, on travaillera à améliorer les conditions de travail, à mieux appréhender les problématiques de réinsertion, d’accessibilité ou de solidarité. Avec un meilleur management, on fidélise l’équipe, on limite les frais de recrutement et de formation et, in fine, on offre une meilleure qualité de service. Enfin, on agira sur l’économie, troisième pilier du développement durable, en renforçant le tissu économique local grâce à l’emploi et au locavorisme, en promouvant le commerce équitable, le financement éthique, la lutte contre le gaspillage alimentaire…

COMMENT PEUT-ON LUTTER CONTRE LA BANALISATION ALIMENTAIRE ?

Il faut s’affranchir des carcans et se réapproprier les produits que l’on utilise. Cela passe par une bonne connaissance du produit. Diversifier ses producteurs est également important : travailler toujours avec les mêmes fournisseurs, c’est standardiser les goûts !

COMMENT RELEVER LE DÉFI DE LA NATURALITÉ ?

La naturalité passe par le légume et par le respect de l’animal. Il faut réapprendre comment fonctionne la nature et prendre le temps de l’écouter. La saisonnalité est une thématique incontournable dans la restauration responsable mais il faut savoir qu’elle n’est pas forcément la même d’une année sur l’autre. La qualité nutritionnelle des produits est aussi très importante. Un produit hors sol sera naturellement moins riche qu’un produit qui a poussé en pleine terre.

À QUOI RESSEMBLERA, SELON VOUS, LA RESTAURATION DE DEMAIN ?

La restauration de demain sera forcément responsable. C’est une évidence, car certains produits disparaissent. Nous devons revoir notre rapport à l’être humain et ne pas chercher systématiquement le « moins cher ». La restauration de demain continuera ainsi à être éclectique, riche et différente.