N°2 Vers de nouveaux modes de consommation ?

La crise, génératrice de nouveaux comportements

Les industriels, notamment dans les secteurs de l'automobile et de l'habillement, ont été amenés à repenser leur stratégie commerciale pour s'inscrire plus en phase avec les nouveaux comportements d’achat des consommateurs. Avec la baisse du pouvoir d'achat, les ventes de produits de qualité et de nouveautés sont en net recul. Pour beaucoup, c'est désormais la « bonne affaire » qui guide l'achat.

Quand la cuisine devient tendance

Malgré un contexte économique morose, le secteur de la restauration est peut-être l'un des seuls à pouvoir tirer son épingle du jeu. En effet, la cuisine reste encore à ce jour, dans l’esprit des consommateurs, synonyme de moments de partage, de plaisir et de convivialité. Faut-il se préparer à un changement d’habitudes au sein même de ce secteur d’activité ? Les prémices d’une nouvelle ère sont-elles à entrevoir ?Le « monde » de la restauration suscite aujourd'hui un engouement certain dans la société. On parle d'art culinaire. La médiatisation de nos métiers doit beaucoup aux programmes culinaires diffusés à la
télévision et aux annonces commerciales. Elle a permis de rendre plus accessible un métier qui pouvait être
perçu comme contraignant ou réservé à une certaine élite de la gastronomie. On offre des cours de cuisine à
Noël, les grands chefs ont acquis une nouvelle notoriété
et on poste sur les réseaux sociaux des photos des plats
que l'on déguste au restaurant.

Le rejet de la « malbouffe »

L'attention portée au produit est l'un des effets de cette médiatisation de la cuisine et de la gastronomie. Selon le Ministère de l’Agriculture, les consommateurs tiennent de plus en plus à pouvoir identifier l’origine des produits qu'ils achètent. Ainsi, la vente directe auprès des exploitants a largement obtenu les faveurs du public (16,3 % des exploitants font de la vente directe, selon le Rapport du Groupe de travail "circuits courts et commercialisation", rendu public en mars 2009) au détriment des supermarchés qui sont confrontés à la
problématique de la traçabilité. De nouveaux circuits de distribution apparaissent : c'est le cas des « ventes à la ferme ». A cela s’ajoutent l'engouement pour le « fait-maison » et la promotion d'une consommation de
proximité, qui font de plus en plus d’adeptes. Ces tendances révèlent les nouvelles exigences des ménages qui aspirent à savoir ce que coûtent les produits, mais aussi à connaître leur origine et la
manière dont ils ont été élaborés. Le succès grandissant du « locavorism » est très révélateur. Né à San Francisco, ce mouvement prône la consommation de produits alimentaires locaux et de saison, ou de produits que l'on cultive soi-même. Une notion de proximité qui rassure le consommateur. En
pratique, les locavores se nourrissent d'aliments provenant d'un rayon de 160 kilomètres. Par exemple,
un locavore français rayera de son alimentation les crevettes de Madagascar et les cerises d’Espagne au
profit de produits de sa région, tout en respectant la saisonnalité.

De grands défis pour le secteur

En tant que professionnels de la restauration, nous devons nous adapter à ces nouvelles tendances de
consommation. Valorisation de la cuisine du marché, travail des produits en fonction de la saisonnalité, mise
à l'honneur des micro-terroirs, développement du réseau des AMAP et des restaurants éco-conçus... Voici
quelques-unes des réponses que nous pouvons apporter pour répondre à ce double défi : proposer des produits
et une cuisine de qualité, tout en respectant l'environnement et les principes du développement durable.

Réalisé avec l'Institut Paul Bocuse