258 g lait 49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau) 374 g chocolat noir 516 g Crème Excellence 35% MG
Ganache chocolat noir
117 g Crème Excellence 35% MG 9 g glucose 9 g sucre inverti 101 g chocolat noir
Tuile de farine de riz
72 g Crème Excellence 35% MG 37 g lait 29 g sucre 23 g farine de riz 17 g cacao en poudre 20 g lait
Fudge erable
120 g sirop d'érable 34 g eau 9 g poudre de lait 0,5 g sel 20 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 5 g farine 1 g levure chimique 8 g beurre de cacao
Streusel cacao
49 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 49 g cassonade 49 g poudre d'amande 0,5 g fleur de sel 42 g farine T55 8 g cacao en poudre
Biscuit chiffon cake cacao
75 g huile de pépins de raisins 5 g miel 90 g jaunes d'œufs 85 g blancs d'œufs (1) 15 g amidon de maïs 55 g farine T45 10 g poudre de cacao 1 g levure chimique 175 g blancs d'œufs (2) 100 g sucre
Pécan caramélisées
400 g sucre 50 g glucose 150 g eau 20 pièces noix de pécan torréfiées
Insert praliné pécan
37 g noix de pécan 4 g blancs d'œufs 10 g sucre 148 g praliné pécan
Chantilly mascarpone
14 g lait 14 g sucre 10.5 g masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d'eau) 30 g mascarpone 125 g Crème Excellence 35% MG
Ecume lait érable
400 g lait 400 g Crème Excellence 35% MG 100 g sirop d'érable 20 g Bubble Sosa ®
Pastilles chocolat blanc vanille
1 abaisse de 60 cm x 40 cm de chocolat blanc 1 gousse de vanille
Les recettes
