Recette Turon

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

PÂTE FEUILLETÉE

500 g farine à gâteau
12 g sel
190 g eau froide
150 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
250 g Beurre extra sec 84% MG

JOCONDE GRAINES DE SÉSAME

25 g farine à gâteau
70 g farine d’amandes
20 g graine de sésame légèreejt grillées et en poudre
90 g sucre glace
130 g œufs
170 g blanc d'oeuf
2 g crème de tartre
40 g sucre
25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

SIROP DE RHUM

240 g sirop
60 g rhum
5 g jus de citron vert

CRÈME PÂTISSIÈRE

20 g jaune d’œuf
25 g sucre
10 g amidon de maïs
125 g lait entier

CRÈME AU BEURRE CARAMEL

170 g sucre
60 g jaune d’œuf
80 g
192,5 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
150 g meringue italienne

MERINGUE ITALIENNE

250 g sucre
80 g eau chaude
80 g blanc d'oeuf

BANANES BRÛLÉES

300 g sucre cassonade
4 4 bananes mûres coupées en bâtons de 10 com
8 bananes mûres coupées finement en diagonale

GLACE AU FRUIT DU JACQUIER

225 g fruit du jacquier en sirop
8 g stabilisant
50 g sucre
80 g jaunes d'œufs
0,5 g zeste de citron vert
240 g Crème Excellence 35% MG
240 g lait entier
1 pincée sel

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   PÂTE FEUILLETÉE

   Réaliser une pâte feuilletée, puis faire 5 plis simples. Rouler jusqu’à obtenir 2,5 mm d’épaisseur et cuire. Couper 48 rectangles mesurant 10 × 4 cm chacun.
2. 2

   JOCONDE GRAINES DE SÉSAME

   Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger les farines, les graines de sésame et le sucre glace à vitesse basse. Ajouter les oeufs entiers et augmenter la vitesse pendant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte soit épaisse. Effectuer une meringue ferme avec les blancs, la crème de tartre et le sucre.
   Mixer doucement les jaunes et les blancs ensemble. Ajouter le beurre tiède. Étaler sur deux flexipats de 35 × 25 × 1 cm et cuire dans un four à convection à 200 °C pendant 7 à 8 min. Découper 32 pièces de 10 × 4 cm chacune.
3. 3

   SIROP DE RHUM

4. 4

   CRÈME PÂTISSIÈRE

   Dans un bol moyen, battre les jaunes avec le sucre et l’amidon.
   Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes sans s’arrêter de mélanger. Remettre à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
5. 5

   CRÈME AU BEURRE CARAMEL

   Caraméliser le sucre. Déglacer avec le lait chaud. Quand le sucre est entièrement dissous, verser la moitié du lait de caramel sur les jaunes en battant rapidement jusqu’à ce que le mélange nappe. Dans le bol d’un batteur, ajouter le beurre frais petit à petit à vitesse élevée. Finir en ajoutant le beurre à température ambiante. Pour faire une crème caramel mousseline, battre 750 g de crème au beurre avec 150 g de crème pâtissière.
   Puis réaliser une meringue italienne.
6. 6

   MERINGUE ITALIENNE

7. 7

   BANANES BRÛLÉES

   Étaler le sucre sur de l’aluminium et sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min Refroidir, puis frapper jusqu’à l’obtention d’une poudre à saupoudrer sur les bananes avant de les brûler.
8. 8

   GLACE AU FRUIT DU JACQUIER

   Passer le fruit du jacquier au tamis et laisser drainer pendant 2 heures.
   Passer au mixeur pour faire une purée en veillant à récolter 175 g de pulpe de jacquier utilisable. Dans un bol de taille moyenne, mélanger le stabilisant
   avec le sucre. Battre en ajoutant les jaunes d’oeufs, le sel et le zeste. Faire bouillir la crème et le lait à feu moyen. Refroidir en mélangeant dans le bol des jaunes d’oeufs puis remettre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Filtrer dans un bol, couvrir et laisser reposer une nuit dans
   le réfrigérateur. Mélanger la base de glace avec la purée de fruit du jacquier et battre pour obtenir la consistance désirée.
9. 9

   MONTAGE

   Chaque portion de 10 × 4 cm est composée de 2 couches alternant la pâte feuilletée, la joconde imbibée de sirop de rhum, la mousseline caramel, les bâtons de bananes brûlées. Pour la couche en pâte feuilletée, positionner les fines tranches de bananes proches les unes des autres sur la pâte, saupoudrer du sucre roux et brûler avec une salamandre. Servir immédiatement avec une quenelle de glace au jacquier.

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Quelques mots sur l'auteur

Peachy Juban

Aux manettes de SHORTCRUST, sa boutique de pâtisserie ouverte en 1994, la Chef philippine Peachy Juban, qui a coaché l'équipe nationale de pâtisserie lors de la coupe du monde de pâtisserie 2015, enseigne à l'université de La Salle de Manille et organise des master classes pour les professionnels. Après une formation universitaire en management d'hôtel-restaurant, elle a intégré le Mandarin Oriental Manila. La Chef, qui confesse n'avoir jamais imaginé qu'elle pourrait un jour faire carrière dans la pâtisserie, a trouvé sa vocation en devenant professeur. Elle partage avec nous son amour du métier et sa vision de la French Touch.