Les recettes
Préchauffer le four à 210°C. Sur une plaque noire munie d’une feuille de papier cuisson, déposer une plaque de feuilletage abaissé à 2. Saupoudrer légèrement de sucre semoule puis enfourner et baisser directement le four à 170°C. Au bout de 10 minutes de cuisson, déposer une grille sur le feuilletage puis poursuivre la cuisson 10 minutes. Poser sur la grille une plaque noire puis cuire 10 minutes. Après un temps de cuisson de 30 minutes, enlever la plaque noire puis retourner également la plaque de feuilletage. Poursuivre la cuisson 10 minute puis défourner.
Préchauffer le four à 240°C. Retourner le feuilletage de façon à avoir le côté lisse au-dessus. Saupoudrer légèrement de sucre glace à l’aide d’un tamis. Enfourner pour caraméliser le feuilletage.
N.B. : Attention la caramélisation se fait très vite. Veiller à tourner la plaque si besoin est.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet faire monter le tant pour tant avec les œufs. Parallèlement monter les blancs et serrer avec le sucre, verser le premier appareil monté sur les blancs, ajouter la farine puis le beurre détendu avec un peu de Joconde.
Peser les feuilles à 600 g.
Cuire à 220°C pendant 6min environ.
Faire infuser la vanille dans la crème 24 h avant utilisation.
Porter à ébullition la crème et verser sur les jaunes préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C puis passer aussitôt au chinois étamine dans un autre récipient. Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Mixer et réserver au réfrigérateur 24h.
Dans une cuve de batteur munie du fouet, mettre la crème anglaise Ichigo avec le mascarpone. Mélanger à grande vitesse pendant quelques secondes puis corner le fond pour éviter les grains et monter jusqu’à l’obtention d’une texture crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Dans une casserole, tiédir la purée de fraise, la moitié du sucre et la trimoline à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition puis ajouter les fraises préalablement écrasées à l’aide d’une fourchette. Porter à ébullition. Vérifier sur une plaque la prise du coulis. Déposer un cadre de 37x57cm sur une feuille de biscuit Joconde puis couler 2 kg coulis de fraise. Lorsque celui-ci est refroidi et gélifié, déposer un second biscuit Joconde. Surgeler puis décadrer.
Dans un cadre de 37X57cm et 4cm de hauteur, étaler 1500gr de crème millefeuille Ichigo .Déposer le coulis fraise Ichigo puis une seconde couche de crème millefeuille. Lisser puis surgeler.
Tableau récapitulatif des poids :
Crème millefeuille ichigo : 1500g + 1500g
Biscuit Joconde : 600g + 600g
Coulis fraise ichigo : 2000g
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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