Les recettes
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux1 et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2e vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Crémer le beurre pommade avec la vergeoise puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les oeufs petit à petit.
Mélanger les ingrédients, porter à ébullition, chinoiser et réserver au réfrigérateur.
Hacher grossièrement au couteau les amandes brutes et le chocolat noir.
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser à 2,5 mm et détailler des triangles de 28 à 30 cm de hauteur sur 9 cm de base (75 g). Rouler les croissants. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C (80% d’humidité). Laisser reprendre 15 minutes au réfrigérateur puis dorer. Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.
En fin de journée, stocker les croissants invendus au congélateur.
Réaliser la crème d’amande à la vergeoise et pocher des bandes biseautées de 13 cm sur 3 cm (25 g) à l’aide d’une douille chemin de fer lisse (REF : RU5 Matfer) de 1.5 cm par 0.5 cm. Saupoudrer d’amandes brutes concassées (5 g) et de chocolat noir haché (5g). Enfoncer légèrement et mettre au congélateur.
Décongeler les croissants, inciser dans l’épaisseur jusqu’à 2 cm du bord à l’aide d’un couteau scie. Garnir chaque croissant d’un insert de crème d’amande congelés. Refermer les croissants. Déposer une autre bande de crème d’amande congelés sur les croissants. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes environ. Vaporiser de sirop à la sortie du four. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.
