Recette Galette aux grains de cassis poêlés

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Recette pour 4 galettes de Ø 26CM FEUILLETAGE À LA CRÈME

500 g farine T45 (environ 14% de protéines) (2)
1000 g farine T55 (environ 11% de protéines)
20 g sel
100 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1000 g Beurre extra sec 84% MG

CRÈME PÂTISSIÈRE

141 g lait
35 g jaune d’œuf
28 g sucre
7 g farine T55 (environ 11% de protéines)
7 g poudre à crème

CRÈME FRANGIPANE

310
310 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
310 g sucre
310 g oeuf
310 g poudre d'amande (fine)
46 g farine T55 (environ 11% de protéines)
184 g crème pâtissière
31 g rhum brun (facultatif)

CASSIS POÊLÉS

643 g cassis IQF
107 g sucre
32 g crème de cassis (facultatif)

OPALINE CASSIS HIBISCUS

374 g fondant
124 g jus de cassis
124 g sirop de glucose
14 g fleur d'Hibiscus séchée
QS colorant hydrosoluble rouge

FINITION GALETTE AUX GRAINS DE CASSIS POÊLÉS

200 g sucre cristal (gros grain)
200 g semoule de maïs fine (polenta)

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Beurre extra sec 84% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Recette pour 4 galettes de Ø 26CM FEUILLETAGE À LA CRÈME

   Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

   Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.

2. 2

   CRÈME PÂTISSIÈRE

   Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

3. 3

   CRÈME FRANGIPANE

   Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

4. 4

   CASSIS POÊLÉS

   Saisir les grains de cassis IQF avec le sucre et la crème de cassis dans une poêle bien chaude pour extraire le jus (en prenant soin de garder les grains entiers). Égoutter et réserver le jus des cassis.

5. 5

   OPALINE CASSIS HIBISCUS

   Réaliser un sucre cuit à 150°C avec le fondant, le jus des cassis et le sirop de glucose. Ajouter le colorant et couler sur un Silpat et laisser refroidir.
   Mixer au robot coupe et ajouter les fleurs d’hibiscus réduites en poudre. Conserver à l’abri de l’humidité dans une boîte.

6. 6

   FINITION GALETTE AUX GRAINS DE CASSIS POÊLÉS

   Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.

7. 7

   MONTAGE ET FINITIONS

   Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 28 cm de diamètre.
   Laisser reposer. 

   Pocher 300 g de frangipane en ronds de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre.
   Ajouter 70 g de grains de cassis poêlés égouttés puis pocher 50 g de frangipane. Lisser et mettre au congélateur.

   Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26 cm de diamètre (optionnel) puis piquer.

   Retourner les galettes, humidifier avec de l’eau et un pinceau puis saupoudrer du mélange sucre / polenta. Retourner la galette côté polenta sur une feuille de papier cuisson et cuire à 170°C au four ventilé pendant 45 minutes environ. Retourner les galettes et saupoudrer d’opaline hibiscus puis remettre à cuire pendant 5 minutes.

   À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, mettre une fine couche de jus des cassis sur les galettes et laisser refroidir.

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