Les recettes
Décoquiller les Saint Jacques, les nettoyer. Détailler les noix en rondelles pour réaliser une corolle. Beurrer les corolles.
Tailler en brunoise le pamplemousse, le kaki et la mangue jaune.
Tailler en fine brunoise la mangue verte et le gingembre frais.
Mélanger les ingrédients et ajouter la crème Excellence.
Snacker les corolles à l'unilatéral. Monter la crème mousseuse et l'assaisonner.
Déposer sur la coquille de la garniture puis la corolle.
Terminer avec de la crème mousseuse et les herbes.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.
