Les recettes
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine,
la farine de sarrasin, la cassonade, la poudre d’amande et
la fleur de sel. Réaliser le streusel Cream Cheese sarrasin.
Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four
ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser
refroidir.
Cuire la rognure de feuilletage (étalée à 2 mm) au four
ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ (en déposant une feuille de papier cuisson et une plaque perforée
sur le dessus après 10 minutes de cuisson). Saupoudrer
de sucre glace puis caraméliser au four ventilé à 210°C
pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Émietter
dans une cuve de batteur munie d’une feuille.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le
streusel, le feuilletage, la fleur de sel puis le chocolat
blond fondu à 45°C.
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À
ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis
faire refroidir au batteur muni d’une feuille. À 32°C incorporer les œufs tempérés (20°C) progressivement. Utiliser
la pâte à choux à 26°C.
Cuire les boîtes de lait concentré sucré (non ouvertes)
au four vapeur à 100°C pendant 3 heures ou dans l’eau
frémissante pendant 4 heures. Laisser refroidir puis récupérer la confiture de lait.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine hydratée et verser sur la confiture de lait. Mixer et
réserver au réfrigérateur.
Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre. Débarrasser
sur un Silpat. Laisser refroidir et mixer pour obtenir des
éclats de caramel (tamiser pour calibrer les cristaux et
enlever la poudre).
Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile de pépins de raisin et les éclats de caramel. Utiliser à 34°C.
Faire chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille coupée en petits morceaux et mixer. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser sur l’amidon de maïs. Porter à ébullition. Verser sur le sucre et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis. Cuire à 80°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. Débarrasser et laisser refroidir.
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Porter à ébullition.
Réaliser un sucre cuit couleur caramel à 160°C minimum.
Réaliser le croustillant reconstitué au feuilletage caramélisé et étaler 150 g dans un cadre (24 x 8 cm) et mettre au congélateur.
Pocher des éclairs de 53 cm (120 g environ) à l’aide d’une douille micro cannelée (REF PF20) sur plaque noire graissée. Pulvériser une fine couche d’huile de pépins de raisin (ou bombe à graisse) puis saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170°C (sole) et 185°C (voute) pendant 45 minutes environ (oura fermé les 20 premières minutes). Laisser refroidir.
Pocher des choux de 6 g avec une douille unie de 10 mm sur une plaque noire graissée. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin (ou bombe à graisse). Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170°C (sole) et 180°C (voute) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes). Laisse refroidir.
Détendre le crémeux confiture de lait et garnir les éclairs (150 g environ) et mettre au congélateur.
Tremper les éclairs dans l’appareil à chocolat blond aux éclats de caramel à l’aide des pics en bois puis remettre au congélateur.
Couler 260 g de crème prise vanille (à 24°C) dans une gouttière à bûche (53 x 4 cm REF 33980 Valrhona®) puis insérer un éclair au centre et couler 80 g de crème prise vanille par-dessus. Lisser et mettre au congélateur.
Démouler les inserts et couper à 24 cm (soit 4 bûches de 6 pers). Monter la crème décor, pocher un trait sur le croustillant reconstitué et déposer les inserts dessus. À l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré (n°20) pocher la crème décor sur les côtés de la bûche. Mettre au réfrigérateur directement ou pulvériser une fine couche de nappage pour stocker au congélateur (pour protéger la crème décor).
Garnir les choux de crémeux confiture de lait. Glacer les choux avec le caramel, les retourner dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm de diamètre et laisser refroidir.
Saupoudrer le centre de la bûche avec de la poudre vanille sur 5 cm de largeur environ. Décorer avec 7 choux caramélisés sur le dessus.
Il est possible de garnir les choux avec le crémeux confiture de lait et les stocker au congélateur puis les décongeler et glacer pour finir les bûches à la commande.
