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Liste des ingrédients
Biscuit roulé citron
190 g jaunes d'oeufs
462 g oeufs
27 g sucre inverti
408 g sucre (1)
272 g blancs d'oeufs
95 g sucre (2)
245 g farine forte*
4 g zeste de citron jaune
QS colorant jaune
Sirop d'imbibage mojito
50 g sucre
150 g eau
1 g zeste de citron vert
30 g jus de citron vert
10 g rhum brun
5 g menthe fraîche
Confit poire agrumes menthe
225 g jus de citron vert
QS colorant hydrosoluble vert
QS colorant hydrosoluble jaune
280 g cassonade (2)
42 g dextrose
28 g pectine NH
240 g cassonade (1)
10 g zeste de citron vert
10 g zeste de citron jaune
200 g eau
765 g purée de poire
55 g purée de yuzu
140 g jus de citron jaune
55 g menthe fraîche
Bavaroise rhum vanille
300 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse vanille
15 g extrait de vanille
69 g sucre
99 g jaunes d'oeufs
105 g masse gélatine
105 g rhum
150 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Streusel coco cream cheese
90 g beurre
45 g Cream cheese 1 kg
130 g farine T55 (environ 11% de protéines)
90 g noix de coco râpée
13 g sucre
QS sel
Croustillant reconstitué
435 g streusel cream cheese coco
73 g feuilletine
290 g chocolat blanc
Nappage
500 g nappage neutre à chaud
200 g eau
Décor herbacé en chocolat
100 g beurre de cacao
2 g colorant liposoluble vert
100 g beurre de cacao
1 g colorant liposoluble jaune
300 g chocolat blanc
Finitions
QS pousses de shiso vert
QS noix de coco fraîche
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