Les recettes
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et le zeste de citron.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le zeste, le jus de citron, la menthe hachée, le rhum puis laisser infuser. Chinoiser avant utilisation.
Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes, la purée de poire, la purée de yuzu et l’eau. À 40°C, ajouter la pectine mélangée à la cassonade (1). Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé à la cassonade (2). Cuire à 102°C ou 45° Brix. Ajouter les colorants, la menthe hachée et mixer finement. Réserver au réfrigérateur puis tamiser avant utilisation.
Réaliser une crème anglaise cuite à 84°C de manière traditionnelle. Ajouter le rhum puis la masse gélatine. A 28°C, incorporer à la crème (2) montée.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille.
Réaliser le streusel coco cream cheese. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat blanc fondu à 40°C.
Faire bouillir les ingrédients ensemble.
Sur une feuille guitare, étaler au pinceau une fine couche de beurre de cacao vert à 34°C. Laisser légèrement cristalliser puis étaler une fine couche de beurre de cacao jaune à 34°C. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 13,5 x 60 cm. Étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré et lorsque le chocolat commence à cristalliser, rayer dans la longueur à l’aide d’un pique en bois afin d’obtenir un motif herbacé. Ebarber les aspérités au triangle puis brosser au pinceau pour les retirer. Détailler successivement des décors de 5/4/3 cm de large à l’aide d’un couteau d’office. Enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.
Étaler 120 g de croustillant reconstitué dans un chablon, démouler puis mettre au congélateur.
Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé citron sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 7 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
Décoller les biscuits, imbiber chaque feuille avec 35 g de sirop mojito (côté mie) à l’aide d’un pinceau. Étaler 350 g de confit par feuille de biscuit (côté croute). Laisser reposer à température ambiante. Couper les feuilles de biscuit en deux dans la longueur (27 x 35 cm). Rouler en partant du côté des 35 cm pour obtenir des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre. Disposer les rouleaux dans des gouttières à bûche (5,5 x 53,5 cm) et mettre au congélateur.
Pour chaque rouleau, couper deux tronçons de 14 cm. Couper ces tronçons en deux légèrement en biseau (inclinaison de 1cm) puis biseauter le dernier morceau sur un côté pour obtenir 5 tronçons identiques.
Pour chaque rouleau, couper deux tronçons de 14 cm. Couper ces tronçons en deux légèrement en biseau (inclinaison de 1cm) puis biseauter le dernier morceau sur un côté pour obtenir 5 tronçons identiques.
Démouler et pulvériser de nappage. Poser sur les croustillants en les collant avec un point de confit. Décorer avec des pousses de shiso vert, des copeaux de coco fraiche et les décors en chocolat.
Vous pouvez remplacer le rhum par du lait si vous voulez une bûche sans alcool.
