Ouvrir une pâtisserie de village en 2022 ? Même pas peur pour Arthur le Floch Meunier !

Son histoire

Réel passionné de pâtisserie, Arthur, pourtant issu d’un cursus général, a sauté le pas de se réorienter ! Après 1 an de formation à Yssingeaux et son CAP Pâtissier en poche, Arthur a continué sur un CAP Chocolatier et un BTM Pâtissier.

Au fil de ses six années d’apprentissage, Arthur a fait un constat : celui que le métier de pâtissier était en train de se scinder en deux. D’une part, avec des boulangeries-pâtisseries de qualité, qui avaient tendance à être dans une gamme de marché assez élevée, avec une tarification en conséquence. Et d’autre part, une offre sur le prix, plutôt bas de gamme et faite avec des produits semi-industriels. « Face à ce constat, je trouvais qu’on avait un peu perdu la pâtisserie traditionnelle de village. Traditionnelle, simple, mais qualitative et artisanale, avec une gamme de prix abordable. (…) C’est vraiment ce que je voulais recréer. Avoir quelque chose d’accessible, de « tranquille » si je puis dire, qu’on pouvait retrouver dans nos villages il y a une trentaine d’années en arrière. », nous confie Arthur.

L’idée a mûri, sa compagne et lui ont acheté une maison et l’opportunité s’est présentée d’elle-même avec un local directement attenant à cette maison ! En même temps qu’Arthur travaillait chez Barrelle à Blagnac, il travaillait son concept d’entreprise, jusqu’à ce que naisse en Avril 2022 « Arthur Pâtisserie Chocolaterie », à Grisolles !

L’offre

Un mot d’ordre « fait-maison » ! Malgré les difficultés de se lancer seul à son compte et seul en production, Arthur n’a pas mis ses valeurs de côté. Le chef a fait le choix d’optimiser son offre mais d’assurer une production fait-maison, de A à Z !

On retrouve en boutique :

• Une dizaine de pâtisseries individuelles, principalement travaillés sur cadres
• Autant de références en grands gâteaux, sur commande
• Des tartes individuelles et des éclairs
• Une gamme de gâteaux de voyage, cakes, brioches et biscuits secs
• Une offre de viennoiseries

1 an plus tard : les clefs d’un lancement réussi

Se faire connaître

Partant du principe que tous travaux prennent du retard, Arthur n’y a pas échappé. Cependant, avec sa casquette d’entrepreneur, il a su rebondir et prendre les devants ! « J’ai pris l’initiative d’aller faire le marché du village le mercredi et le dimanche. On m’a prêté un bout de laboratoire où faire mes productions. Cette initiative c’était histoire de me faire connaître et de commencer un peu à montrer mon travail. Ceci m’a permis d’assurer une petite clientèle à l’ouverture. », une initiative maline dont témoigne le chef.

Une dose de digital ?

Réel levier pour augmenter la fréquentation d’un commerce aujourd’hui, le digital est devenu presque un prérequis. Arthur a très bien su en tirer profit, en misant sur une communication via les réseaux sociaux et un site internet au point !

Et il ne s’arrête pas là ! « J’aimerais en faire un site de e-commerce en click and collect. C’est vraiment une next step pour l’entreprise qui me permettrait encore d’optimiser les ventes. Cela pourrait potentiellement aussi me permettre d’accroître la visibilité de l’entreprise et de toucher d’autres personnes. », nous dit Arthur.

Le click and collect, il le voit comme une opportunité business mais également comme un élément facilitateur pour sa production. « C’est vrai que, à mon sens, le click and collect facilite grandement les commandes. Dans la boutique, je ne vends que des pâtisseries individuelles, et les grands gâteaux sont sur commande. Je vois bien que les gens ont du mal à avoir ce réflexe de les commander. Mais là, si j’arrive à lancer ce click and collect sur mon site, je veux m’engager à ce que du jour au lendemain cela soit possible. Ça donne aussi une flexibilité pour les clients. Cela se généralise dans beaucoup de domaines, et je pense qu’il ne faut pas que notre profession passe à côté. C’est un « plus » pour tout le monde. », nous confie Arthur.

Anticiper et gérer la production

Un sujet majeur quand on se met à son compte, et qui ne suit aucune règle… Le chef nous avoue que l’équilibre a été difficile à trouver :

« A l’ouverture j’avais l’impression d’avoir beaucoup produit pour assurer le lancement sereinement. Et en réalité c’était dérisoire car en une semaine on a vendu l’équivalent de tout ce que nous avions produit. Cela a donné le ton ! Les débuts ont été assez intenses pour cette raison. Au début j’ai très tendu sur la production et ensuite à partir de Noël on a réussi à sortir la tête de l’eau et à inverser le schéma : produire un peu plus que la demande. Maintenant c’est vrai qu’il est toujours difficile d’évaluer et d’anticiper la demande. Et tous les mois passés et tous ceux qui arrivent sont une découverte en termes de fréquentation ! », témoigne Arthur.

Un chef pâtissier engagé

En discutant avec Arthur, c’est frappant de constater qu’il fait partie de cette nouvelle génération d’artisans qui sont réellement engagés, et ça fait plaisir ! 

• Un approvisionnement français, voire local

« Aujourd’hui on voit que le contexte de mondialisation atteint ses limites. On a vu pendant le covid la fragilité de cette mondialisation avec les pénuries, les problématiques de hausses de prix… A mon sens le local permet de renforcer les acteurs d’une même présence géographique ensemble. C’est intéressant pour la pérennisation des commerces sur le long terme et également pour l’emploi au niveau de la région. »

Et c’est pour cette raison qu’il suit un cahier des charges strict en matière d’approvisionnement. Et au-delà du caractère normand de la crème Elle & Vire Professionnel, il l’a choisie car « elle a un très bon goût et une grande qualité dans le travail, avec notamment un super foisonnement. C’est agréable de travailler avec cette crème. », nous dit-il.

Il utilise également le beurre de tourage Lescure, AOP Charentes-Poitou, qui fait partie de Savencia Fromage & Dairy Foodservice (même groupe qu’Elle & Vire Professionnel) « Je l’ai sélectionné parce que c’est un beurre AOP français. J’aime beaucoup ce beurre qui est de grande qualité et qui rejoint le positionnement que je souhaite donner à mon établissement : travailler la qualité et surtout avec des produits français, voire locaux. C’est important pour moi en termes d’éthique. »

• Préservation du savoir-faire et transparence envers les clients

Le chef est forcé de constater qu’il y a un réel flou juridique sur la valorisation du savoir-faire en boulangerie-pâtisserie, et c’est à son sens un problème pour les artisans comme pour les consommateurs, il s’explique : « Côté cuisine, il y a eu un projet de loi mis en place sur l’appellation « fait-maison » et le logo, je pense qu’il y aussi des choses à faire de ce côté-là en boulangerie-pâtisserie. (…) Qu’il y ait au moins une appellation, un logo, une forme quelconque de protection et surtout une obligation à la transparence pour le consommateur. Aujourd’hui qu’il y ait des produits industriels ou semi-industriels ce n’est pas gênant mais il faut que le consommateur puisse savoir ce qu’il consomme. Quand un client vient chez moi après être allé chez une chaîne de boulangerie et qu’il voit la différence de prix… Le problème c’est que par faute de connaissances, le consommateur compare quelque chose qui n’est pas comparable. »

Le mot de la fin

Qu’est-ce qu’on lui souhaite pour l’avenir ? « De tout pouvoir finaliser sur 2023 ! Pour envisager 2024 plus en développement et en expansion. », nous dit-il avec engouement.

Et si vous êtes de passage, au Nord de Toulouse, faites un stop à Grisolles et arrêtez-vous chez Arthur Pâtisserie Chocolaterie pour une gourmandise !

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