Les coquilles Saint-Jacques sont de retour !
La coquille Saint-Jacques est un coquillage très prisé des gourmets et essentiellement péché en Normandie et dans le Pas-de-Calais.
La saison de pêche des Saint-Jacques s’étend en France sur sept mois et demi, d’octobre à mai. Les coquilliers, bateaux spécialisés dans la pêche de ce crustacé, partent draguer les fonds marins à la recherche de coquillages suffisamment mâtures.
L’exploitation de la coquille saint Jacques en France est très contrôlée afin de respecter les gisements naturels avec des quotas et des règles strictes, permettant aux stocks naturels de se reconstituer d’une année sur l’autre.
En effet, 10 000 tonnes de normande coraillée sont pêchées par an, soit les deux tiers de la production nationale. La Saint-Jacques la plus pêchée est celle de la Baie de Seine : 11 cm minimum, une très belle noix d’un blanc nacré, une chair délicate, fondante et savoureuse qui aime caraméliser lorsqu’elle est poêlée car légèrement sucrée. Autre type de Saint-Jacques : la blanche non coraillée. En provenance du golfe normando-breton, elle est plus petite, mais très goûteuse également. On pêche 6000 tonnes par an de cette coquille Saint Jacques dont la croissance est moins rapide.
Crue ou cuite, à la poêle ou au four, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné qui a l’avantage de ne demander que quelques minutes de cuisson pour un résultat délicieux. Avec un peu de crème ou un beurre blanc accompagnée de poireaux, vous pouvez faire dorer vos Saint-Jacques dans des sauces des plus fines et utiliser leurs coquilles comme décoration.
L'astuce des chefs Elle & Vire : saisissez vos noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un beurre clarifié, comme par exemple notre beurre spécial cuisson. Pas plus de 2 minutes par face.
Retrouvez les coquilles Saint Jacques dans les recettes Elle & Vire :
- Noix de Saint-Jacques sauce cranberry, palets pommes de terre et épinards
- Cassolette de langoustines et de noix de Saint-Jacques au citron
- Gratin de saumon et Saint-Jacques au thym
- Carpaccio de Saint-Jacques et beurre chaud d’orange et gingembre
- Noix de Saint-Jacques dorées et cigarette russe épicée à la crème de céleri
- Saint-Jacques, crème de poireaux et girolles
- Tartare de Saint-Jacques crème gribiche
- Saint-Jacques et purée de cresson
- Noix de Saint-Jacques dorées
- Noix de Saint-Jacques au pain d’épices sur lit d’épinards
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