La cerise, c’est maintenant et pour 2 mois seulement…
Elle nous vient de la nuit des temps…mais on ne sait pas d’où exactement !
Une légende voudrait que les oiseaux, durant leur migration, laissent tomber des noyaux de cerises, le long de leur parcours, ce qui expliquerait la présence de cerisiers à l’état sauvage en Europe, au moyen orient et dans la région du Caucase.
Quoi qu’il en soit, 3000 ans avant notre ère, le cerisier fait son apparition sur terre, même si son origine reste incertaine. Aux dires des Romains, le général Lucullus, gastronome en uniforme, aurait rapporté la « perle rouge » d’Asie Mineure, vers l’an 73 de notre ère mais on sait, d’après des textes anciens que la Grèce, l’Italie et la Gaule connaissaient déjà la cerise.
En France, au moyen âge, la cerise s’impose dans la gastronomie… crue ou cuite dans le vin, on apprécie ce fruit délicat et savoureux et les écoles de médecines en vantent déjà les vertus.
Au XVIIIème siècle, c’est Louis XV, grand fan de ce fruit, qui encourage sa production, et son développement. Sont ainsi découvertes de nouvelles variétés et on optimise la culture des cerisiers, suivant des techniques toujours d’actualité de nos jours.
Napoléon avait également un faible pour le petit fruit rouge, à tel point qu’il donna même son nom à l’une des cerises qu’il préférait !
Quant à la Burlat, qui représente aujourd’hui la moitié des arbres de nos vergers, elle est le fruit inattendu et surprenant d’un greffon réalisé par Léonard Burlat ; alors qu’il était mobilisé dans la région de Lyon en 1915 il remarqua un cerisier qu’il ne connaissait pas et décida de le marier à un merisier de sa propriété…fruit du hasard et de la curiosité de ce botaniste, la burlat était née.
Le saviez-vous ?
Si, de ce côté de la planète nous aimons déguster les cerises sous toutes ses formes, au Japon, le cerisier est avant tout cultivé pour ses qualités ornementales et rien n’est plus beau, parait-il que les cerisiers en fleurs de Kyoto ! L’arbre est également lié à une symbolique bien ancrée dans la culture nippone : associées à une saison nouvelle, les fleurs du cerisier symbolisent la pureté et la prospérité et il est même coutume, lors des mariages de servir des infusions de fleurs de cerisiers.
La cerise en chiffres :
Production française (hors transformation) : 32 000 tonnes réparties entre la région Rhône-Alpes pour 35%, la région Provence-Alpes Côte-d’Azur pour 29% et le Languedoc-Roussillon pour 13%.
Production européenne : 786 000 tonnes
La Pologne, l’Italie et l'Espagne dominent la production européenne de cerises. La France arrive en 8ème position
Consommation : La cerise est le 16ème fruit le plus consommé par les Français, avec en moyenne 790 g de cerises par ménage et par an.
Les bigarreaux en tête de liste des variétés !
Aujourd'hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement. 80 % d’entre elles appartiennent à la famille des bigarreaux : délicieuses à croquer, douces et sucrées. Le reste des fruits est surtout destiné à l’industrie alimentaire.
La cerise est le premier fruit à noyau de l’année. Dès l’arrivée des beaux jours, elle est récoltée, triée et emballée à la main avant d’atterrir sur les étals… où vous trouverez durant sa courte saison, les variétés les plus courantes :
La Burlat : c’est la première à venir aux beaux jours. Généreuse et sucrée, de couleur rouge à pourpre, elle a une texture fondante et juteuse. On la trouve à partir de mi-avril jusqu’à mi-juin, principalement en provenance du Languedoc Roussillon et de la région Rhône Alpes pour les plus tardives. Elle représente à elle seule 30% de la production française.
La Summit : variété qui se développe depuis les années 90 ; vous la reconnaitrez à sa forme en cœur, d’un rouge clair brillant. Fondante, juteuse et sucrée comme sa cousine la Burlat un peu plus précoce ; Aujourd’hui, elle représente 20% de la production de cerises en France.
La Reverchon : elle arrive en juin sur les étals. De forme plus allongée, rouge clair mais plutôt mate, elle a une texture plus croquante et des saveurs acidulées. Produite essentiellement en région Rhône Alpe et en Provence.
A la mi- saison, vous trouverez également la Van, la Stark, la Satin, la Samba et la Rainier.
La Sweetheart : c’est une cerise de fin de saison, la plus tardive récoltée de mi-juin à mi-juillet. Rouge, assez brillante et légèrement tigrée. Sa chair plutôt rose est ferme et très juteuse en bouche.
La Griotte : fruit charnu, d’un rouge vif, dont la chair est molle, juteuse mais plus acide que ses cousines. Les griottes sont parfaites pour les pâtisseries, les confitures mais aussi pour les préparations salées ; elles sont entre autres, particulièrement adaptées pour les sauces accompagnant la volaille.
La cerise “Cœur de pigeon“ : c’est une variété très ancienne, déjà connue au XVIème siècle car c’est celle que l’on cultive dans les jardins. Lorsque c’est la saison, les fleurs de ces cerisiers blanches et odorantes promettent une récolte de gros fruits gourmands en forme de cœur et à la chair jaune, ferme, juteuse et sucrée à point.
En dehors de la production de bigarreaux, la France cultive également d’autres variétés de cerises douces comme la Merise avec laquelle on fabrique le kirsch et la Guigne surtout utilisées pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, comme le Guignolet.
La cerise… une perle rouge remplie de bienfaits !
Même si la cerise est le fruit rouge le plus sucré et le plus calorique avec 68 kcal/100 g environ, il n’y a aucune raison de vous en priver. Riche en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants, elle est un atout majeur pour votre équilibre nutritionnel.
A la loupe et en résumé : une portion de 125 g de cerises couvre 30% de l’apport quotidien recommandé en vitamine C et 25% de l’apport en provitamine A.
On sait également que la cerise est un excellent diurétique car elle est riche en eau et en potassium qui stimulent aussi le fonctionnement intestinal. On lui accorde en plus la vertu de ralentir la formation de la plaque dentaire grâce à son rôle anti bactérien … mais attention, elle ne remplace pas le brossage des dents !
Et vous connaissez certainement l’infusion de queues de cerises aux multiples vertus, notamment recommandée pour purifier le sang, améliorer le système rénal mais aussi pour favoriser la perte de poids… alors ne jetez plus les queues et profitez-en pour faire une cure “détox“ !
Petites expressions entre cerises…
Dans le vocabulaire populaire, un grand nombre d’expressions utilisent les fruits et légumes du jardin ; en voici quelques-unes autour de la cerise, certaines plus connues que d’autres… Révision :
- Au temps des cerises : au printemps
- Avoir la cerise : jouer de malchance
- C’est la cerise sur le gâteau : c’est le comble, ce qui se termine en beauté.
- Rouge comme une cerise : rouge de confusion, de plaisir.
- Se faire la cerise : fuir
- Se faire casser la cerise : se faire taper
- Pour des queues de cerises : c’est pour rien, des clous, des clopinettes.
Secret beauté de cerises…
Pour un visage lumineux et éclatant, rien de tel qu’un masque maison, facile à préparer : le masque à la pulpe de cerises pour vous délivrer de la grisaille de l’hiver. Mode d’emploi simple et rapide :
- Prenez 15 cerises environ
- Lavez-les minutieusement
- Dénoyautez-les et écrasez la pulpe ; mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et facile à poser sur le visage sans couler
- Appliquez votre masque directement sur le visage préalablement nettoyé et séché.
- Laissez agir une vingtaine de minutes et rincez à l’eau tiède…
- Appliquez votre crème de jour ou de nuit si vous faites ce masque le soir… résultat : Une peau réveillée, lisse et reposée !
Régalez-vous !
Pour commencer, lorsque vous achetez vos cerises, choisissez-les fermes et charnues, à la couleur brillante, sans trace de meurtrissure et avec des queues vertes bien attachées.
Les cerises sont délicates et demandent à être consommées rapidement. Conservez-les une journée maximum dans une corbeille à l’abri de la chaleur, et pas plus de 2 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. En revanche, les cerises se congèlent très bien : lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées, nature ou recouvertes d’un sirop de sucre.
Mieux encore, soyez gourmand tout de suite ! Les cerises fraiches sont un pur délice en bouche et même si vous les utilisez pour une pâtisserie ou une autre préparation, le résultat n’en sera que meilleur si vous préférez des cerises fraiches !
Astuce de chef : Si vous devez dénoyauter vos cerises avant de les cuisiner, trempez-les une heure dans de l’eau avec des glaçons… ce sera plus facile !
Des mariages gourmands infinis !
Vous utiliserez les cerises en pâtisserie, bien sûr : tartes, clafoutis, soufflés… mais aussi en compotes, en glaces, en entremets et n’oubliez pas de l’associer au chocolat ! 1001 recettes la mettent en valeur pour des desserts des plus simples aux plus raffinés.
Mais en plats chauds, les cerises vous surprendront aussi : pour accompagner et sublimer le gibier ou le canard par exemple ou encore dans des plats régionaux comme les soupes alsaciennes à base de cerises. Préparées en garniture ou en sauce elle accompagne divinement la viande de porc et de veau. Pensez à les ajouter à vos crudités… leur petit gout acidulé transforme vos salades en véritables friandises ! Soyez créatif et osez les recettes originales qui vont faire de la cerise votre succès auprès de vos convives !
La saison des cerises est courte, de mai à fin juillet seulement ; alors profitez-en dès maintenant avec Elle & Vire et des recettes inattendues et gourmandes ! A vos tabliers, épatez vos convives et régalez-vous avec ces recettes !
- Moelleux cerises et thé matcha
- Tartelettes cerises confites et crème fouettée
- Clafoutis aux cerises Burlat
- Charlotte aux madeleines, cerises et citrons
- Clafoutis de cerises à la verveine
- Mini-cakes moelleux aux cerises
Bon appétit !