Fruits rouges, les pépites vitaminées de l’été !

Les deux incontournables : la fraise et la framboise

Quasiment interchangeables en terme de recettes, la framboise et la fraise ont cependant chacune leurs particularités, surtout quand il s’agit de les choisir.  Pour la première, on se contentera de guetter les éventuelles traces de moisissures mais pour sa grande sœur, un examen plus approfondi s’impose : un aspect ferme et brillant, une collerette bien verte et pas de pointe pâlichonne car, une fois cueillies, les fraises ne murissent plus. Après avoir transporté ces délicates demoiselles avec moult précautions, ne les conservez pas plus de 2-3 jours au réfrigérateur et dans un égouttoir peu profond qui laissera l’air circuler. Vous pouvez aussi les congeler en les disposant à plat sur une plaque et en les assemblant, une fois glacées,  dans un sachet spécial congélation. Ne les lavez (sous un filet d’eau) qu’au dernier moment, puis laissez-les reposer à température ambiante afin d’exhaler tout leur parfum.

Il existe environ 600 variétés de fraises et 80 de framboises, toutes aussi galbées et appétissantes les unes que les autres. Certaines espèces dites « remontantes » donnent deux récoltes dans l’année, la première en mai-juin et la seconde de mi-août à octobre.

De l’Antiquité jusqu’au  XIIIe siècle, on ne connaissait qu’une variété de fraise, la sauvage fraise des bois. Petite et fragile, elle a pourtant fait preuve d’une longévité remarquable car elle existe toujours et son arôme unique en fait la préférée des grands Chefs. La fraise « moderne » telle que nous la connaissons aujourd’hui (plus grosse et plus ronde) descend, elle, de plants de fraisiers ramenés du Chili en 1714 par un explorateur au nom prédestiné, Amédée Frézier. L’un de ces plants sera d’ailleurs mis en terre en Bretagne par Frézier lui-même et donnera naissance à la fameuse fraise de Plougastel.  Parmi les autres variétés récentes, la Gariguette, de forme fine et allongée et la Ciflorette, sucrée comme un bonbon, sont les premières à se montrer sur les étals, à la fin mars. Viennent ensuite la Mara au goût de fraise des bois et la Charlotte, proche en saveur mais aux formes plus généreuses. Et n’oublions pas les fraises du Périgord et de Nîmes, les deux seules IGP*. 

Chez la framboise, les variétés sont bien moins connues car rares sont  les primeurs qui proposent le choix. Retenons cependant  la Belle de Fontenay ou  la Rouge de Hollande.

Fraises et framboises raffolent des herbes fraîches, des épices et des condiments habituellement associés à des saveurs salées, comme le  basilic, l’estragon, le poivre et le vinaigre balsamique. William Ledeuil, le roi de la cuisine fusion, relève même la fraise d’une pointe de  wasabi dans l’un de ses desserts signature ! Petits pois et asperges font aussi des merveilles et jouent les contrastes de couleurs dans l’assiette. L’acidulé exhale les saveurs des fruits rouges, alors vivent les agrumes, la citronnelle, l’eau de fleurs d’oranger et la rhubarbe ! L’alliance de la framboise avec le litchi et la rose est désormais un grand classique grâce à la gamme Ispahan de Pierre Hermé.  

Les fruits rouges, une famille nombreuse…

…et bien belle ! Un assortiment de fruits rouges, c’est d’abord un plaisir pour les pupilles avant de l’être pour les papilles ! Du plus foncé au plus clair, commençons par la mûre, de couleur noire, qui comme la framboise, est un polydrupe, c’est-à-dire composé de plein de mini-fruits collés.  Ensuite, parmi les baies rondes, on trouve les cassis (noires), les myrtilles (violettes), et les groseilles qui se déclinent du rouge franc au rose très clair. Toutes sont pleines d’atouts, mais on retiendra que la myrtille est excellente pour la vue (les pilotes de ligne en sont fans), que les groseilles sont les moins caloriques et que le cassis est le champion de la vitamine C.  Depuis quelques années, on assiste à la popularité grandissante de quelques fruits rouges d’origine américaine ou asiatique comme la canneberge et les baies de goji.  Ce sont des « super fruits » ou alicaments qui ont un réel impact sur notre santé.

Séchés, les fruits rouges sont particulièrement aptes à plonger dans des pâtes à gâteaux (cakes, muffins, financiers) ou des tajines. En version fraiche, ils relèvent des salades, des légumes grillés, des plats de viande (poêlez-les rapidement, ils supportent mal les cuissons longues) et se transforment en coulis, boissons ou sirops (en n’oubliant pas de les passer au tamis afin de retirer tous les grains).

Les fruits rouges  au meilleur de leur goût avec Elle&Vire

Les fruits rouges ne sont pas réservés qu’aux desserts. Pensez aux tartares et carpaccios pour des entrées légères, saines et totalement de saison comme par exemple un carpaccio de bar et framboises accompagné d’une chantilly au yuzu à base de crème fleurette entière. Les déclinaisons sont infinies ! Si le temps se fait plus frisquet, pourquoi ne pas se régaler d’une escalope de foie gras juste poêlée avec une sauce framboises et Grande Crème, riche en goût ?  En plats, pensez au canard et au gibier, avec une sauce à la canneberge et au beurre demi-sel de Condé sur Vire, ou bien aux tajines avec des fruits séchés.    

En dessert, vous n’aurez que l’embarras du choix et pourrez utiliser la crème fleurette dans la Pavlova aux fruits rouges et à la crème , et la panna cotta aux  framboises et basilic ou aux  fraises mentholées,

la crème mascarpone à monter dans le  Paris-brest à la crème de mascarpone et aux fruits rouges ou la buche glacée et framboises. Pour une recette express, tentez la Crème entière dans ce délicieux moelleux framboises/chocolat.

*Indication Géographique Protégée