À la rencontre de Sébastien Faré

Votre parcours ?

Je suis originaire de Touraine. J’ai fait une formation en école hôtelière avec mention complémentaire en pâtisserie de restaurant. Puis j’ai travaillé dans différents beaux établissements :
Lucas Carton à Paris, Boyer les crayeres à Reims, La Table d’Anvers à Paris, Le Royal Monceau à Paris pour finir Chef chez Petrossian, le spécialiste du caviar à Paris.

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Votre plus beau souvenir culinaire ?

Mes parents baignaient dans ce milieu-là. Mes parents travaillant dans un métier de bouche (boucherie-charcuterie), je me suis tourné naturellement vers la restauration et plus particulièrement vers la cuisine qui me semblait être moins cloisonnée que la pâtisserie.
Mon premier repas il y a 20 ans chez Pierre Gagnaire m’a vraiment marqué : sa cuisine, les associations de goûts et le personnage ! Sinon plus récemment un repas chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages

Une recette de votre enfance ?

La blanquette de veau de ma mère. Tout particulièrement l’association veau, crème et légumes de cuisson (poireaux, carottes, pommes de terre ).

Les qualités pour être un bon cuisinier ou un bon pâtissier ?
Qu’est-ce qui est le plus important à vos yeux dans votre métier ?

La passion : Il faut aimer faire ce qu’on fait : être passionné au quotidien
Le courage : C’est un métier dur, avec des horaires contraignants ; il fait chaud en cuisine, il y a le stress du service, l’ambiance, la station permanente debout, la gestion des services, des hommes. Il faut réussir la transformation des produits avec au bout une vraie satisfaction quand les convives sont contents

Pour vous qu'est-ce que la marque Elle & Vire ?
Depuis quand travaillez-vous avec ?

J’ai connu la marque Elle & Vire il y a déjà plus de 20 ans au Lucas Carton en usage pâtisserie car on cherchait une crème qui tenait en foisonnement (chantilly, crème fouettée) et les crèmes utilisées jusqu’alors étaient très, trop irrégulières.
Chef chez Petrossian, j’ai fait changer la crème pour passer en Elle & Vire. La crème Elle & Vire m’a permis d’avoir des sauces plus onctueuses, plus crémeuses

Quel est l’ingrédient / le produit que vous aimez travailler ?

J’adore les champignons et particulièrement les girolles , les cèpes et les morilles : je crème les morilles ; les girolles j’aime les faire en soupe ou en sauce crémée et mixée …
Pourquoi utilisez-vous la crème en cuisine ?
La crème est l’ingrédient clef pour une partie de mes sauces dans mes pratiques de liaison, de déglaçage, de réduction ) : elle apporte crémosité, onctuosité et va exhauster les saveurs, même les plus subtiles

Et pourquoi la crème elle et vire ?
Toutes les crèmes se valent ?

Non il y a des vraies différences en terme de régularité à l’année ; elles peuvent trancher ou être déphasées ; il y a des crèmes plus longues à réduire ou qui sont plus « flotteuses » et donc qui en réduisant donneront moins de sauce au final.
J’aime travailler une crème riche en M.G. pour apporter gourmandise et saveur à mes plats

Une recette à base de crème à conseiller à nos consommateurs  ?

Ma recette du Turbot avec une signature crème

Votre geste crème ?

Le déglaçage

Quels sont les ingrédients que vous aimez travailler en ce moment ?
Ou les tendances en cuisine et pâtisserie ?

J’aime bien utiliser les produits de saison et en ce moment la Saint Jacques. ET sinon j’ai un petit faible pour des fraises à la crème fraîche épaisse plongées dans un sucre cassonade !