À la rencontre de Cyril Haberland
Chef étoilé
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
- Quel est votre parcours ?
- Originaire de Lorraine, j'ai affûté très tôt mon palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. J'ai donc choisi tout naturellement l'Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, j'ai fait mes armes au sein de prestigieuses maisons classiques : j'ai intégré l'hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an, puis j'ai passé les 2 années suivantes en Sologne à l'auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.
- Comment êtes-vous venu à trouver votre propre style ?
- A l’aube des années 2000, j'ai eu une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages. J'y ai découvert une cuisine épurée aux accents asiatiques et résolument moderne, complètement différente de celle que j'avais découverte dans mes premières écoles.Trois ans plus tard, j'ai quitté la brigade avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et une envie véritable de me lancer seul. C'est donc en tant que chef au Château d’Audrieu en Normandie que j'ai réussi à imposer ma vision de la cuisine et à créer mon style. En 2005, j'ai décroché ma toute première étoile au Guide Michelin et l'année suivante, le Guide Gault&Millau m'a nommé "Jeune Talent".
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