Passez en mode printemps !
Histoire, luxe et asperge…
Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est déjà, dans l’antiquité, consommée par les Egyptiens, adulée par des Grecs qui la dédient à la déesse de l’amour Aphrodite et fort appréciée par les Romains qui vont en développer la culture, même si ce légume reste réservé aux connaisseurs les plus riches.
En France, l’asperge n’apparaît qu’à la Renaissance, redécouverte par les fins gourmets après s’être montrée plus que discrète dans la gastronomie. Plat de luxe par excellence, elle ravit les rois et les princes et Louis XIV va même exiger d’en déguster toute l’année. C’est ainsi que Jean Baptiste de La Quintinie, célèbre agronome, jardinier de sa majesté et responsable des jardins royaux met au point un système ingénieux pour cultiver l’asperge sous abri afin de toujours en disposer, quelle que soit la saison !
Ravissant les gourmets fortunés, l’asperge rimera avec luxe jusqu’au 19eme siècle, où elle va commencer à se démocratiser car les cultures se multiplient. Une grande partie des espèces que nous trouvons sur nos marchés ont d’abord été cultivées en région parisienne, puis ensuite dans le val de Loire. La production s’est élargie pour conquérir l’Aquitaine, la Provence et le midi de la France où se trouve aujourd’hui une grosse partie de la production.
L’asperge en quelques chiffres :
Production française : Plus de 20 000 tonnes
A savoir : l’asperge des sables des Landes, la plus précoce, bénéficie d’une indication géographique protégée qui en fait un produit de haute qualité.
Production européenne : près de 250 000 tonnes avec l’Allemagne comme premier producteur devant l’Espagne et l’Italie.
Consommation en France : 650 g par ménage et par an… L’asperge, ce n’est pas toute l’année, et reste un légume relativement cher
La récolte de l’asperge… entre patience, délicatesse et rapidité.
L’asperge que nous dégustons est un bourgeon qui s’allonge sous la terre afin de trouver la lumière. Lorsqu’elle sort de terre, elle commence à se colorer et sa récolte est alors une course contre la montre qui demande de la part des producteur une attention toute particulière. Ainsi, de fin mars à juin, vous trouverez sur les étals des asperges de trois couleurs liées au temps de maturation :
- L’asperge blanche : récoltée dès qu’elle montre le bout de son nez, ou plutôt de sa pointe, grosse et moelleuse, elle a un goût délicat et fin. Elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord.
- L’asperge violette : on attend qu’elle soit sortie de quelques centimètres avant de la cueillir. Exposée plus longtemps au soleil, elle est délicieuse, beaucoup plus fruitée que la blanche. Elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, et d'Italie.
- L’asperge verte : dès qu’elle sort de terre, on la protège sous un abri en plastique et on ne la cueille que lorsqu’elle atteint une quinzaine de centimètres. Elle reste très fine et révèle un goût assez prononcé qui en font la plus savoureuse. Elle nous vient du Rhône pour la production française.
Le saviez-vous ?
- L’asperge est de la famille des liliacées, comme l’oignon, le poireau et l’ail.
- Pendant longtemps, il était interdit de servir de l’asperge dans les pensionnats de jeunes filles du fait de sa forme évocatrice… vive le progrès !
- Lorsque vous mangez des asperges natures les règles de savoir-vivre veulent que vous mangiez les bourgeons à la fourchette et le reste à la main… Mais chez vous, faites comme il vous plaît ! Prévoyez juste un rince-doigts !
L’asperge… L’image de l’aliment bien-être
Pas de calories superflues (29 Kcal pour 100 g), riche en minéraux comme le potassium et le magnésium, chargée en vitamines B et C, riche en fibres, c’est un sans-faute pour l’asperge, indissociable d’une alimentation bien être… légère, digeste… ne vous en privez pas !
Et si vous vous méfiez de la vinaigrette pour votre ligne, accompagnez vos asperges d'une sauce au fromage blanc et aux herbes : moins calorique mais tout aussi délicieux !
Craquez, c’est la saison !
Achetez vos asperges bien fraîches ! Les tiges doivent être bien droites, fermes, lisses, presque cassantes. Les écailles du bourgeon doivent être bien serrées et le talon doit être brillant et légèrement humide.
Vous pouvez conserver les asperges en botte jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur : enroulez-les dans un torchon et rangez-les si possible, pointes vers le haut. Lorsqu’elles sont cuites, dégustez-les tout de suite et évitez de les conserver au froid car elles deviendront molles et perdraient toutes leurs saveurs.
Un peu de patience avant dégustation :
Préparez vos asperges :
- Coupez les pieds et pelez vos asperges pointes vers le bas, avec un économe.
- Lavez-les abondamment sans les laisser tremper.
- Egouttez-les et liez-les en bottes.
- Commencez la cuisson à froid pour éviter que les pointes ne se cassent et laissez cuire 20 minutes environ ; pour réussir une cuisson parfaite, disposez vos asperges pointes vers le haut si c’est possible ; vous trouverez dans le commerce des cuiseurs spéciaux, hauts et étroits dont se servent d’ailleurs les chefs !
Les asperges vertes demandent 5 minutes de cuisson en moins mais plongez-les dans un bain d’eau glacée avant de les égoutter afin qu’elles restent bien vertes.
- Egouttez-les en les posant sur du papier absorbant dans un plat adapté.
Évitez la cuisson au four à micro-ondes qui laissera trop de fermeté.
Vous pouvez également cuire vos asperges au four en papillotes avec un fond de bouillon de légumes.
Dégustez en toute simplicité !
Natures, tièdes ou froides, avec une mayonnaise, une vinaigrette aux fines herbes ou une sauce au fromage blanc… ou encore avec une sauce tiède au beurre fondu pour les plus gourmands !
Mais vous pouvez également imaginer d’autres recettes qui mettent l’asperge en valeur : en morceaux dans une salade composée, ou dans une omelette… en velouté, en purée et pourquoi pas en gratin ou en tarte… l’asperge se plie à vos désirs ! Elle se marie parfaitement avec les œufs, les volailles, les fromages doux et les viandes blanches… que demander de plus ?
Elle & Vire vous livre aujourd’hui les secrets de 4 recettes inédites… mariage de la crème ou du beurre avec l’asperge pour ravir les envies de fraîcheur tout en célébrant le raffinement des plats gourmands.
Crème chantilly de parmesan poivrée et asperges vapeur
Sauce beurre citron et ses asperges vertes
Crème de morille, émulsion fumée et pointes d’asperges
Risotto aux asperges et jambon de montagne
Terrine d'asperges, sauce beurre blanc
Vive le printemps et bon appétit !