Le diable des mers… vous connaissez ?

Derrière ce surnom populaire loin d’être attractif, se cache un des poissons les plus prisés par les grands chefs… invitez le à votre table !
Actualités
02.09.2014
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Diable ou crapaud  des mers sont les surnoms populaires de la Baudroie, plus communément appelée lotte lorsqu’elle se retrouve étêtée sur l’étal de votre poissonnier…et c’est l’un des poissons les plus prisés des grands chefs !

Portrait  
La Baudroie ou lotte, (de la famille des lophiidés) est un poisson des eaux de l’Atlantique Nord et de la Méditerranée. Vous la reconnaîtrez facilement grâce à la couleur particulière de son ventre mais aussi parce que vous la trouverez pratiquement toujours sans tête, d’où la dénomination de queue de lotte. On peut également la trouver dans les eaux douces et notamment dans les lacs savoyards. 

Dépourvue d’écailles, de couleur brunâtre qui lui permet de se camoufler sur les fonds meubles marins, et recouverte sur l’ensemble du corps de nombreux lambeaux de peaux qui ressemblent à des algues, la lotte n’est pas, au premier abord des plus appétissantes…   

Un poisson qui n’a pas toujours eu la pêche !  

Sa plastique disgracieuse lui a jadis valu une fort mauvaise réputation ; dotée d’une tête énorme, avec une large bouche surmontée de nombreuses dents pointues, elle terrorisait les pêcheurs qui, par superstition la rejetaient systématiquement à la mer, voyant en elle un monstre porte-malheur, d’où son surnom de Diable ou Crapaud  des mers… Le temps a passé et la lotte est maintenant parmi les poissons plus recherchés.

La lotte en quelques chiffres   : 
1000 : c’est la profondeur maximum en mètres à laquelle on peut la trouver. 
2 et 45 : C’est la taille en mètres et le poids en kilos qu’elle peut atteindre.
90 : C’est la taille maximum en cm de la Baudroie rousse plus petite que sa grande sœur.  
3 000 000 : c’est le nombre d’œufs que la femelle pond sous forme d’un ruban visqueux qu’on appelle «voile pourpré».
68 : C’est le nombre de calories au 100 grammes… ne vous en privez pas ! 
22 à 30 : c’est le prix moyen (en €) au kilo de la queue de lotte.
A noter : En France, le nom de Baudroie est utilisé pour le poisson entier et le nom de Lotte pour le poisson sans tête.  Les joues de Lotte sont, elles, vendues seules et à part, et sont un peu plus chères au kg que les queues car plus charnues.  

Partenaire incontournable de la cuisine gourmande, la Lotte est aussi un trésor de bienfaits ! 

Une chaire ferme et fine aussi maigre que le cabillaud, le colin ou la sole, riche en minéraux et vitamines, pauvre en graisse, facile à cuisiner et d’une saveur subtile, la lotte est une valeur majuscule de la gastronomie.

Régalez-vous sans pêcher !    
Moins de  1% de matières grasses : Avec moins de 100 kcal pour 100 g lorsqu’elle est grillée, la lotte est faiblement énergétique : c’est  donc un poisson de choix à intégrer dans vos régimes hypocaloriques.
Riche en Oméga 3 : ces acides gras polyinsaturés contribuent à la prévention cardiovasculaire, réduisent les risques d’AVC, et de certains cancers dont le cancer de la prostate.
9 acides aminés essentiels à votre organisme : ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.
Riche en sélénium : antioxydant préventif du vieillissement cellulaire prématuré (100 g de lotte représentent plus de 100 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte).
Phosphore, potassium, et iode : santé osseuse, hypotenseur et constituant des hormones thyroïdiennes.
Sans arêtes : ce qui fait de la lotte un poisson idéal pour les plus jeunes, consommable dès l’âge de 8 mois (bien cuite et mixée).
Avec tous ces atouts nutritionnels, la lotte mérite bien qu’on oublie sa mauvaise tête ! 

Acheter, conserver, préparer et cuisiner la lotte… tout ce que vous voulez savoir ! 

Côté marché : Si vous achetez votre queue de lotte fraîche, choisissez-la lorsque sa chair est bien ferme, d’une couleur blanche nacrée et privilégiez le mois de mars qui est le meilleur pour sa dégustation. Consommez le poisson le jour même si possible. Elle peut toutefois se conserver avec la peau (pour éviter qu’elle ne se dessèche) 24 à 48 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur, protégée d’un film fraîcheur.

Vous pouvez également cuisiner de la lotte congelée qui conserve toutes ses caractéristiques nutritionnelles et se conserve 6 mois dans votre congélateur.
Côté cuisine : Dénuée d’arêtes,  la lotte se cuisine quasiment comme la viande et presque tout vous est permis pour la cuisiner avec des recettes qui se déclinent à l’infini pour ce poisson à la chaire si fine :  sautée à la poêle avec un peu de beurre,  grillée en brochettes avec des herbes, rôtie au four, cuite en papillotes, cuisinée à la vapeur ou pochée dans un court-bouillon … il ne faut qu’un peu d’imagination en plus ! 

Pour la cuisson : La chair de la lotte doit être bien relevée, avec du piment de Cayenne par exemple, mais elle ne doit pas être trop cuite, sinon elle devient dure et sèche. 

Pensez au foie !
Le foie de lotte est absolument divin sur du pain toasté (pain d’épice, brioché ou complet), accompagné d'une pincée de fleur de sel. Egalement appelé "Foie Gras de la mer", il a un gout subtil, fin et une fermeté agréable. Sa douceur en bouche en fait une entrée raffinée et originale.

Relevez de nouveaux défis Elle & Vire  avec la lotte ! 
Elle & Vire adore la lotte et vous allez adorer la lotte avec Elle & Vire : Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire en plaquette et crème semi-épaisse de Normandie entière… des stars d’Elle & Vire pour quelques recettes qui vont surprendre et ravir tous les gourmets que vous invitez à votre table ! 

A vos tabliers !

Brochettes de Lotte aux trois sauces crémeuses et gourmandes : Une sauce rouge et deux sauces blanches pour une recette aux saveurs subtiles et délicates… invitez les plus gourmands ! 

Papillotes de Lotte aux poivrons et à la tomate :
Une cuisson diététique pour cette recette à l’accent provençal… délicieuse et pratiquement sans calorie…  Vous pourrez vous resservir !

Rougail de lotte : Des petits légumes, un soupçon de curry, un petit goût d’ailleurs…    Régalez et épatez vos convives ! 

Brochettes de lotte à la crème et à la pistache grillée : Un petit air méditerranéen, un voile d’épices et un souffle d’originalité… surprenez vos invités ! 

Brochette de lotte et sa crème cannelle citron :
Très raffinée avec ce mariage de la cannelle et du citron, cette recette est pourtant très facile à réaliser…testez là aujourd’hui même ! 

Et bien sûr,  la plus classique des recettes qui fera l’unanimité à votre table :  La lotte pochée au beurre blanc ! Aucun risque de louper la sauce… suivez les conseils de notre chef pour le geste parfait !

Invitez la lotte à votre table, relevez de nouveaux défis et remportez des toques supplémentaires… bon appétit !

 


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