La traditionnelle Bûche de Noël

Pâtissière ou glacée, au chocolat ou aux fruits, à la crème ou à la mousse… elle est LE dessert inséparable du menu de Noël ! 

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05.12.2016
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La bûche de Noël n’a pas toujours été servie dans une assiette !

 

Un peu dure sous la dent à son origineet pour cause, puisqu’elle était en bois ! Dès le XIIème siècle et dans pratiquement toute l’Europe, lors de la veillée de Noël, la tradition voulait qu’on se réunisse devant la cheminée où se consumait lentement et sans flamme, une bûche provenant d’un arbre fruitier, d’un chêne ou d’un hêtre.

 

Cette bûche devait être la plus grosse, qu’on puisse trouver, une partie du tronc ou même la souche et devait être coupée avant le lever du soleil… Avant de la porter (et il fallait être au moins 2 pour le faire !), on la décorait de feuillages et de rubans et on y ajoutait des fragments de bûches de l’année précédente pour symboliser le renouvellement, en faisant de la veillée un véritable rituel. Plus les étincelles étaient hautes, mieux s’annonçait l’année à venir… Dans la maison, la cheminée restait le seul lien ouvert vers le ciel et son feu bienveillant protégeait également du froid et de la nuit, à une époque où les peurs étaient multiples. C’est autour de ce feu que les histoires se racontaient en famille, transmettant les légendes régionales. En France, cette coutume aurait perduré jusqu’au début du XXème siècle dans certaines régions.

 

Une tradition chrétienne… pas seulement...

 

En réalité, La bûche de Noël, plus ancienne que l’arbre de Noël et que la crèche est issue de rites païens rendant hommage au soleil et célébrant la lumière : En Europe, par exemple, la fête du feu (Licht) des anciens germains, le feu d’Yule (Yule Log) des forêts druidiques, que l’on célébrait le 13 décembre à la Sainte Lucie (du latin « lux » la lumière) avaient précédé ces veillées traditionnelles de Noël autour des bûches ‘bénites’.

 

Les chrétiens s’en inspirèrent et la délaissèrent de quelques jours pour célébrer la naissance du Christ le 25 décembre, au cœur de l’hiver… rien de tel qu’une veillée pour réchauffer les âmes et les cœurs !   On déposait parfois des bonbons, fruits confits ou des noix au bout de la bûche pour les enfants qui pendant ce temps, priaient dans leur coin. Onze heures sonnaient le départ pour la messe à laquelle on se rendait une torche à la main et au retour, on retrouvait la chaleur du logis où l’on réveillonnait autour d’un joyeux repas pendant lequel on oubliait, l’espace de cet instant tous les tourments de la vie…

 

Entre religion, croyances et superstitions

 

En fonction des coutumes régionales, on versait sur la nouvelle bûche du vin, de l’eau bénite, du sel ou encore du miel, tout en récitant des prières pour parfaire la cérémonie. La bûche ainsi ‘ bénite’ devait garantir la protection au foyer et on espérait que cette bûche se consume au moins 3 jours durant pour assurer le bonheur à la famille.  

 

On dispersait ensuite les cendres dans les champs, les étables et les vergers pour attirer la prospérité… mais aussi pour se protéger des renards, des sorciers, de la foudre, des serpents… et même des langues de vipère ! Ici-bas ou dans l’au-delà, on accordait à cette bûche des pouvoirs allant bien plus loin parfois que la religion ne l’aurait autorisé…. On allait même jusqu’à déposer un peu de cendres de cette bûche dans le cercueil d’un mort pour lui porter chance dans l’autre monde !

 

De la cheminée dans l’assiette…  Une tradition devenue gourmandise.

 

Modernité oblige, la tradition se modifie car les grands âtres vont disparaitre et laisser place aux poêles de fonte… la bûche ‘sacrée’ va alors être remplacée par une bûche plus petite que l’on décorait de verdure et de chandelles et que l’on plaçait au centre de la table, en décoration.

 

Pour le dessert… la bûche garde ses mystères…

 

En France, la bûche est orpheline, bien que plusieurs pâtissiers se disputèrent sa paternité : il plane en effet quelques doutes sur l’origine du gâteau … on hésite encore entre la création d’un chocolatier parisien en 1834 et celle d’un pâtissier lyonnais un peu plus tard…ou encore du glacier de Charles III de Monaco qui aurait été le premier à la réaliser en 1898… mais il ne s’agissait en fait que de gâteaux roulés.

 

Quoi qu’il en soit, depuis qu’elle est sortie des antres, la bûche est devenue l’incontournable gourmandise que l’on partage pendant les fêtes de Noël… et depuis sa création, la créativité et le talent des chefs ont opéré ; ils l’ont réinventée, l’ont habillée des couleurs les plus inattendues et lui ont donné les saveurs les plus surprenantes.

 

La bûche traditionnelle est, malgré tout, toujours présente au rendez-vous : une génoise recouverte de crème au beurre praliné, à la vanille ou au marron, roulée pour lui faire prendre la forme d’une bûche… un peu d’alcool pour le côté festif et surtout, une décoration qui en fait un gâteau unique… un traineau, le père Noël, des rennes, des lutins, des champignons… on ne peut pas se tromper, toute la magie de Noël est là pour régaler les gourmets et c’est toujours le dessert préféré des français pour ces fêtes de fin d’année ! 

 

Les déclinaisons sont infinies : mélange de chocolat et de fruits, de pain d’épices et de pommes caramélisées, de noix de coco et de fruits exotiques, de marrons et de noix… la liste est longue. Des plus simples aux plus originales, vous pourrez, en fonction de votre temps, du goût de vos invités et de vos talents, réaliser une bûche unique, pour que votre repas de fête se termine sur une note inoubliable.

 

Petit clin d’œil : c’est en 2010 qu’un pâtissier belge a créé la plus grande bûche du monde, longue de 372,27 mètres !

 

Avant de bûcher, révisez !

 

Pour réaliser votre bûche sans embûche, il y a quelques conseils à suivre et quelques astuces pour être sûr(e) de réussir : 

La génoise : elle doit être souple et moelleuse, ce qui vous permettra de la rouler sans difficulté ; évitez de l’acheter toute faite, ce serait dommage… faites un premier cadeau de Noël à vos convives : réalisez votre bûche « maison », et en fonction de la recette, ajoutez-y du jus de citron, du cacao, de la noix de coco râpée… et surtout, n’oubliez pas de l’imbiber au pinceau avec un peu d’alcool ou du sirop.

Astuce : pour une cuisson parfaite de votre génoise, beurrez et farinez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous la ferez cuire. Etalez-la en couche moyenne et ne la faites pas trop cuire pour qu’elle garde son moelleux ; elle doit être à peine colorée. Laissez tiédir, recouvrez d’un film étirable, retournez le gâteau et humidifiez le papier de cuisson avant de le retirer.

 

La garniture

La traditionnelle crème au beurre : c’est une crème sans crème… mais avec beaucoup de beurre
à laquelle on ajoute des œufs et du sucre et que l’on parfume au café, au chocolat, au praliné, à la pistache, au kirch… autant de parfums que de goûts ou presque pour votre bûche !    

Petit conseil : le beurre en pommade que vous utiliserez doit être à température ambiante et doit être travaillé méticuleusement à la spatule jusqu’à ce que la consistance soit lisse et souple.

 

Si vous n’êtes pas fan de la crème au beurre, rien de vous empêche de la remplacer par une mousse :  au chocolat avec des éclats de noix, aux fruits exotiques, ou encore par une crème de marrons mélangée à de la crème fouettée, ou par une ganache… mais attention à choisir une garniture qui s’étale bien, qui ne coule  pas, qui ne fonde pas et qui n’imbibe pas le biscuit !

 

Quel que soit votre choix, ne sucrez pas trop votre garniture pour garder l’équilibre général des saveurs et étalez délicatement, en couche fine, sur le biscuit froid à l’aide d’une spatule.

 

La tenue : pour une pâtisserie savoureuse, vous devez jouer avec les textures. Votre bûche ne devra pas être trop molle, et on ne doit pas avoir l’impression de manger une éponge ! Le biscuit devra garder un peu de croquant et dans votre crème, osez les éclats de noix de pécan caramélisés, les pépites de chocolats ou de café ou autres petits ingrédients croustillants en fonction des parfums que vous aurez choisis.

 

Le roulé : Une fois que vous aurez étalé votre crème sur le biscuit, roulez très serré et laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur avant de parfaire votre dessert. Si vous optez pour une bûche au chocolat par exemple, recouvrez ensuite la bûche de mousse au chocolat en dessinant des traits avec une fourchette…sans oublier d’ajouter la note croustillante. Vous pouvez également réaliser un glaçage accordé à votre garniture pour en parer votre bûche avant la touche finale de la décoration.  

Astuce : pendant que vous garnissez, gardez le film étirable sous la génoise car il vous permettra de la rouler plus facilement en la serrant suffisamment tout en évitant les débordements.

 

La touche finale : pour la déco, tout est permis ou presque… si vous voulez sortir des sentiers battus, vous avez aujourd’hui le choix pour réaliser votre décoration… qu’elle se mange ou pas. Vous trouverez dans le commerce tout ce qu’il faut pour réaliser une bûche personnalisée : au-delà des petites figurines de Noël classiques, vous pourrez choisir des petits objets en plastique, en sucre ou en chocolat à distribuer aux enfants… et même des fleurs comestibles pour des bûches qui annonceront déjà le printemps ! Et rien ne vous interdit de réaliser vous-même les éléments de votre décoration… pâte d’amande, pâte à sucre, chocolat, bonbons, biscuits…sans oublier les colorants alimentaires qui vont permettront de jouer les artistes !

 

Voici quelques idées pour sortir du Père Noël et des rennes : une bûche « guerre des étoiles » au chocolat noir avec les petites figurines bien connues des fans (dédiés aux gâteaux, en vente dans le commerce) et des étoiles en pâte à sucre… une bûche « Reine des neiges » bleue et blanche à base de ganache colorée (décorée de la figurine, dédiée à cette usage et que vous trouverez également dans le commerce), une bûche « écolochoco » chocolat pistache décorée d’une petite forêt réalisée à partir de végétaux et de fleurs comestibles…choisissez un thème qui vous tient à cœur… le reste viendra tout seul…c’est vous le chef ! Prévenez juste vos invités de ce qui se mange ou pas !

 

Conservation : vous pouvez réaliser votre bûche la veille et la conserver au frais, mais pour les finitions, dont la décoration, réservez-vous un peu de temps pour les faire le jour même. Ensuite, si vous le pouvez, laissez votre bûche à la fenêtre plutôt qu’au réfrigérateur le temps du repas.  

Petit conseil : n’oubliez pas que la bûche de Noël n’est pas la plus légère des pâtisseries… alors après un repas de fêtes, faites des petites parts et présentez votre gâteau avec une petite quenelle de glace au parfum accordé à votre bûche pour rafraichir l’ensemble.

 

De la chaleur de la cheminée au froid du congélateur… c’est la bûche glacée !

 

Elle a incontestablement une place à prendre sur les tables de fête… elle a la forme d’une bûche, l’allure d’une bûche mais en bouche, la crème au beurre disparait pour laisser sa place à la crème glacée pour un dessert un peu plus frais mais tout aussi gourmand !

Aux classiques chocolat, vanille, café, praliné viennent rivaliser les parfums fruités toniques et exotiques, les mariages qui vont voler ici et là d’autres saveurs comme la bûche façon tiramisu, la bûche cheese-cake, la bûche façon omelette norvégienne jouant du chaud et du froid ou encore la bûche au frozen yogurt (yaourt glacé) pour ceux qui veulent finir le festin de Noël par une touche sucrée plus légère.

 

Pâtissière ou glacée, à vous de choisir quelle sera la bûche qui viendra régaler vos convives, petits et grands, pendant les fêtes... mais surtout faites-leur plaisir en réalisant vous-même ce dessert qu’ils attendront tous avec impatience !

 

Pour vous inspirer et vous aider, nous vous avons concocté, avec nos chefs, 4 recettes de bûches de Noël aux mariages délicats et gourmands…  La crème et le beurre seront de la fête en cette fin d’année pour le plaisir de tous les gastronomes... Alors, réfléchissez, choisissez et bûchez !

 

Recettes:

- Bûche glacée, crème mascarpone et framboises

- Bûche rubis dans la forêt noire

- Bûche semi-glacée chocolat blanc et coeur de fruits

- Gâteau roulé aux fraises et crème au mascarpone

 

Bon appétit… Et au nom de toute l’équipe des chefs, nous vous souhaitons de très belles fêtes de Noël, joyeuses et gourmandes !


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